熟茶的发酵 ， 被人说得神秘而又神秘 。据称工艺还国家保密呢 。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性 ， 某某厂有某某人 ， 导致其熟茶工艺好 ， 如何如何 。并非不承认人的重要性 ， 但我认为在发酵的过程中 ， 三分靠人 ， 七分靠天！在此 ， 复习下商品熟茶的基本工艺过程 。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配（匀堆）——蒸压成型——干燥（烘干）大致说来 ， 我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶 。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆 。因此 ， 在这个阶段 ， 前期发酵不好的堆子的茶就不选用 ， 这个是控制产品质量的关键 。假如你发了100个堆子 ， 只有30个堆子发得比较好 ， 那咱就用这30个堆子的来做好茶 ， 剩下70个堆子的茶 ， 根据具体情况或者放起来自然存放 ， 或者依据其特点 ， 发酵不足的做成所谓轻发酵的茶 ， 发酵过度的 ， 做成所谓浓熟发酵的茶 ， 烧心的 ， 就扔掉 。所以说这个是控制产品质量的关键 。大厂因为发酵的基数大 ， 因此可供选择的余地就大得多 。不否认大厂的品质比较稳定 ， 但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上 ， 而是建立在事后的筛选处理上 。大厂在发酵上的所谓优势 ， 很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境（比如微生物）以及消费者习惯于其口感 。基于庞大的样本 ， 大厂可以把发酵好的毛堆 ， 按本厂的质量标准和配方进行分解处理 ， 这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列 。每个品种口感不同 。在发酵的过程中 ， 科学的成分相对较少 ， 而在发酵后的筛选中 ， 你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶 ， 这就是科学性 。
推荐阅读
- 鸟儿的吉祥语
- 普洱老茶头泡不开怎么办？
- 冷后普洱茶为什么会变浑浊
- 老茶头是什么
- 老茶头冲泡之后掰开有白色的丝线是什么原因？
- 怎么看猕猴桃熟了没 猕猴桃熟没熟的判断方法
- 冷后的普洱茶为什么有些是酸的
- 栗子难剥是新鲜的吗 栗子难剥是不是新鲜的
- 普洱老茶头耐泡的原因，今天总算找到答案了！
- 普洱茶为何选择紧压而不是散存？