凤凰单枞茶汤能“苦尽甘来”？

爱喝单丛茶的朋友们在饮用单丛茶的过程中，发现许多单丛茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些单丛茶客便认为这种单丛茶叶并非好单丛茶。事实上，单丛茶的苦涩并非都不好，是否为好单丛茶，在于苦后能否回甘。“不能一味从单丛茶汤是否回甘来判断单丛茶叶品质的好坏。”单丛茶教授介绍说， “单丛茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对单丛茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同单丛茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同” 。
一、单丛茶汤的主要呈味物质
其实，单丛茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。单丛茶叶呈味物质主要是单丛茶多酚及其氧化产物(单丛茶黄素、单丛茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同单丛茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着单丛茶汤的滋味。单丛茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：

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单丛茶汤中的呈味成分
【凤凰单枞茶汤能“苦尽甘来”？】多酚类物质在单丛茶鲜叶中含量很高，一般在 18%—36%(干重)之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定单丛茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在单丛茶汤中，咖啡碱与大量儿单丛茶素或单丛茶黄素、单丛茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于单丛茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。

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氨基酸是组成单丛茶叶鲜爽味的主要物质。单丛茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占单丛茶叶氨基酸总量50%-70%的单丛茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解单丛茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与单丛茶氨酸共存于单丛茶汤中，对单丛茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
单丛茶汤中呈现甜味的糖类主要是单丛茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对单丛茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，单丛茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿单丛茶素、单丛茶红素也对单丛茶汤甜味做出贡献。云紫轩普洱单丛茶。

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二、何为“回甘”?
回甘是人们饮单丛茶常有的自然感官效应和对于优良单丛茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。单丛茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，单丛茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的单丛茶常常带有“回甘” ，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好单丛茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好单丛茶品质联系在一起。

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三、单丛茶汤“回甘”的原因有哪些?
一说认为是涩感转化的结果。浙江大学单丛茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《单丛茶文化与单丛茶健康》一书中表达自己的观点：“单丛茶叶中含有单丛茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的单丛茶会有苦涩感。如果单丛茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉” 。所以王岳飞教授认为“回甘”就是单丛茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应” 。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“ 。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是单丛茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些单丛茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些单丛茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。

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但不少学者专家实验证明单丛茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1. 单丛茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌(电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行单丛茶汤滋味分析。研究表明单丛茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成;单丛茶多酚和总糖含量与单丛茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，单丛茶多酚和总糖都有助于提高单丛茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生单丛茶一般单丛茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
2. 黄酮：虽然单丛茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘” ，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁单丛茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。单丛茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4% 。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3. 有机酸：单丛茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。单丛茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。单丛茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制单丛茶过程中还会形成其它有机酸。在单丛茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙单丛茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿单丛茶，也会表现出一定程度的回甘。
4. 糖类：单丛茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
5. 不少单丛茶客总会对单丛茶中的“甘甜”表现出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的单丛茶叶的品质。从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的单丛茶味最能让人产生愉悦的情绪，但对不少爱喝单丛茶的老单丛茶客而言，能“苦尽甘来”的单丛茶才是真正的好单丛茶。虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚，但这并不妨碍我们在品单丛茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为，单丛茶亦人生。