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黄茶是六大茶类之一且我国独有的茶类 ， 历史悠久 ， 因加工过程中的“闷黄”作用 ， 成茶汤色、叶底黄亮而得名 ， 其基本品质特征还包括甜香明显 ， 滋味醇爽回甘等 。主要出产于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和广东等省 ， 因加工原料不同分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶 。现代工艺的黄茶由绿茶加工发展而来 ， 基本工艺为杀青—闷黄—干燥 ， 不同黄茶闷黄条件不同 。
尽管我国黄茶产地多 ， 但由于其工艺复杂 ， 茶叶品质不稳定 ， 生产效率低 ， 统计显示 ， 2013全国黄茶总产量仅179吨 ， 仅为全国茶叶总产量的0.01% ， 远远不能满足市场需求 。蒙顶山是世界茶源 ， 蒙顶山黄芽是中国黄茶的代表 ， 雅安黄茶因原料不同分为黄芽茶(蒙顶山黄芽)、黄小茶、黄大茶 。
1.历史沿革
“黄芽”名称最早来源有借名之意 ， 道家烧丹以铅华为黄芽 ， 铅外黑内怀金华 ， 金华即黄芽 ， 乃铅之精英也 。故茶之黄芽 ， 取义茶之精华也 。而“黄芽”一词最早为茶名见于唐敬宗年间李肇《国史补》“寿州有霍山之黄芽 ， 蕲州有蕲门团黄” 。但彼时“黄芽”是指茶树品种 ， 以自然发黄的茶芽蒸制为的团茶 。
关于饼茶制作 ， 陆羽《茶经》记载“若茶之至嫩者 ， 蒸罢热捣 ， 叶烂而芽笋存焉” 。“蒸罢热捣”四字道出当时蒸青后的茶叶根本不降温干燥 。“如同无意之中添加了在现代被称为“闷黄”的工序 ， 使茶、茶汤发黄” 。南宋赵汝砺《北苑别录》有关于宋代饼茶加工的记载也表明 ， 饼茶在蒸青后加水研磨 ， 随后干燥 ， 经历反复入火 ， 过水的湿热环境 ， 稍有不慎 ， 茶色发黑 。
再者从品饮方面来看 ， 陆羽《茶经五之煮》有品茶前 ， 将干茶“持以逼火 ， 屡其翻正”的记载 ， “在唐代的干燥技术与贮藏条件下 ， 饼茶含水量很高 。饮用之前 ， 如没有烤茶的手续 ， 则很难将饼茶碾碎成末 ， 也很难保持茶的香味” 。成都考古研究所根据宋代出土茶具认为宋代的茶叶主要是发酵茶 。
由此可知 ， 无论是茶叶蒸青后趁热捣碎 ， 还是加水研磨 ， 并反复焙火等 ， 均无疑促使茶叶中多酚类物质氧化 ， 茶色发黄 ， 滋味醇化 ， 只是古人无现代生物化学意义上“黄茶”的概念 ， 多从外形上定名蒙山茶 ， 其中蒙顶石花是最早(825年左右)有确切记载的 ， 最富盛名的蒙山茶名品 ， 可视为如今蒙顶黄芽的肇始 。且就蒙顶山而言 ， 黄茶发展早于绿茶 。
到了明清 ， 散茶逐渐流行 ， 炒青绿茶工艺日渐成熟 ， 人们开始认识到加工及存放不当产生黄变对绿茶品质的影响 ， 张源《茶录》提到炒制过程“久延则过熟 ， 速起却还生 ， 熟则犯黄 ， 生则著黑” 。闻龙《茶笺》有“散所炒茶于筛上 ， 阖户而焙 。上面不可覆盖 ， 以茶叶尚润 ， 一覆则气闷罨黄” ， 又“松萝法”“须一人从旁扇之 ， 以祛热气 ， 否则色黄 ， 香味俱减” 。
随着人们不断认识与实践 ， 最终发现黄变的“绿茶”有独特的滋味 ， 加之绿茶长途运输进贡过程难免吸湿变质 ， 进而探索发展了“闷黄”工艺 ， 开始形成具现代意义的工艺黄茶 ， 并以其工艺制作“仙茶”入贡 。
明代李时珍《本草纲目》中记载“真茶性冷 ， 唯雅州蒙山出者 ， 温而祛疾” 。可知当时蒙山确有茶经轻微发酵 。清代名山知县赵懿《蒙顶茶说》“每芽仅拣一叶 ， 先火而焙之 。焙用新火燃猛火 ， 以纸裹叶熨釜中 ， 侯半焉 ， 出而揉之……所揉均摊于纸上 ， 绷于釜口烘令干 ， 又精拣其圆润完洁者为正片贡茶 。茶经焙 ， 稍粗则叶背焦黄 ， 稍嫩则黯黑……” ， 中文工艺可见现代黄茶“闷黄”雏形 ， 一用纸包好后 ， 用竹叶包好放到釜中；二闷烘 ， 放到釜中 ， 绷紧釜口 ， 再烘干 。
然而 ， 黄茶制作程序繁复 ， 成本高昂 ， 主要供应皇室 ， 不适合平民饮用 ， 故百姓多只闻其名 ， 未见其形 ， 也是后来蒙顶黄芽技术失传的原因 。
中华人民共和国成立后 ， 国家先后建立了蒙山茶厂 ， 茶树良种繁育场等茶叶生产发展企业 ， 1958年 ， 梁伯希等指导恢复蒙山传统名茶 ， 1962——1965年间 ， 杨天炯等结合现代技术 ， 将蒙顶黄芽定为黄茶类 ， 并系统总结了其制作工艺 。
2.地理环境
四川地区是茶树的原产地之一 ， 也是我国最早茶叶市场的形成地 ， 蒙山作为四川产茶的中心 ， 有我国最早人工植茶的文字纪载 ， 被誉为“世界茶源” 。
蒙山位于北纬30°地带 ， 海拔948-1551米 ， 因“雨雾蒙沫”得名 ， 古代蒙山地跨雅、邛、名、芦四县；唐时起 ， “蒙顶”特指贡茶产地 ， 在今四川省雅安市名山区蒙顶山 ， 其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五顶 ， 形如莲花五瓣 ， 最高上清峰 ， 海拔1456米 。
蒙山茶区常年云雾缭绕 ， 空气湿度大 ， 年平均气温13.4℃ ， 年降雨量2000-2200mm ， 雨季达半年之久 ， 有“西蜀漏天”之称 。土壤肥厚 ， 棕、黄壤土居多 ， PH4.5-6 ， 富含有机质 ， 渗透、储水性好 ， 适宜植茶 。
3.加工工艺
工艺流程、参数：
杀青锅温200℃ ， 多闷少抖 ， 时间4min ， 杀青后立即闷黄 。
初包含水量60-65% ， 温度45-50℃ ， 时间60min ， 控制减重率在10%以内 。
二炒锅温120℃ ， 时间3min左 ， 控制减重率10-15% 。
复包含水量35-50% ， 温度45-50℃ ， 时间50min ， 控制减重率在10%以内 。
三炒锅温80℃ ， 时间3min ， 控制减重率在15%以内 。
摊放含水量30-35% ， 时间24h ， 视具体闷黄程度而定 。
四炒锅温60℃ ， 时间5min ， 控制减重率在20%以内 。
烘干温度100℃ ， 时间40-60min ， 中间摊晾一次 。
4.品质特征
雅安黄茶干茶色泽黄绿 ， 汤色黄绿明亮 ， 香气甜香带花香 ， 滋味甜醇 ， 叶底黄绿明亮 。
5.冲泡方法
1.取雅安黄茶3-4g ， 投入玻璃杯或盖碗中
2.以茶水比1：50 ， 80-90℃水温冲泡
3.30秒左右饮用即可 。
雅安黄茶茶汤可溶性糖类、氨基酸 ， 水浸出物含量较高 ， 多酚类、咖啡碱含量也相对较高 ， 茶汤滋味协调 ， 表现为醇爽回甘 ， 带甜香 ， 汤色明亮 。
对于雅安黄茶而言 ， 冲泡时间越长 ， 香气略有下降 ， 且温度越高 ， 随冲泡时间延长茶汤汤色、滋味下降趋势越明显 。而水温的较低时 ， 香气、汤色较好 ， 但滋味稍显淡薄 。
6.保健功效
由于黄茶独特的“闷黄”作用 ， 多酚类物质发生非酶促氧化 ， 刺激性和收敛性大大降低 ， 氨基酸、可溶性糖含量增 。随着研究的深入 ， 现在人们对黄茶功效有了更多的认识 。
众所周知 ， 自由基含量过高对茶叶品质、抗氧化功能以及人体健康产生消极作用 。研究表明六大茶类自由基含量高低为：黑茶>青茶>红茶>黄茶>绿茶>白茶 。黄茶加工中 ， 由于多酚氧化酶活性在鲜叶高温杀青过程中已基本丧失 ， 从而减少了多酚类物质的酶促氧化过程 。因此就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言 ， 黄茶相比目前市场热卖的普洱茶、乌龙茶、红茶等 ， 具有更好的抗癌效果和更高的保健价值 。此外 ， 黄茶还富含多种脂溶性维生素 ， 具消食、增强血液循环、防治心血管疾病、利尿解毒等功效 ， 并非常适合肠胃功能不好的中老年人群饮用 。
【“雅安黄茶”你了解多少？】
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