法国菜有汤吗
一般浓汤，奶油南瓜汤，奶油蘑菇汤，奶油土豆意大利蔬菜汤汤，一类是蔬菜汤，意大利蔬菜汤，罗宋汤，另一种清汤，法式洋葱汤，鸡肉清汤，牛肉清汤 。
1，西式蔬菜汤
西式蔬菜汤中，番茄、蘑菇、土豆、玉米等食材最终与汤水充分交融，所以西式蔬菜汤在口感上也就更香浓浑厚 。
2，罗宋汤
罗宋汤（俄语、乌克兰语：Борщ，波兰语：Barszcz）是发源于乌克兰的一种浓菜汤 。罗宋汤大多以甜菜为主料，常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮，因此呈紫红色 。有些地方以番茄为主料，甜菜为辅料 。也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和绿色罗宋汤 。
3，意大利蔬菜汤
意大利蔬菜汤是一道汤菜菜肴，汤浓而清香，朴素而淡雅，经过熬制而成 。主要材料有番茄，红萝卜、土豆、西芹 。
4，法式蘑菇浓汤
法式蘑菇浓汤是一道菜品，主料是黄油、面粉、蘑菇、法棍，辅料是洋葱、法香、淡奶油 。
5，奶油蘑菇汤
奶油蘑菇汤是法国菜谱之一，以蘑菇为制作主料，奶油蘑菇汤的烹饪技巧以白烧为主，口味属于奶汤咸鲜 。奶油蘑菇汤制作提示化面浆时要不停搅拌，使面浆均匀地化入汤中，至汤汁浓稠 。
西班牙冷汤 。
西餐桌上的礼仪是人们长期形成的 。有一些老规矩，例如，胳膊肘在用餐时自始至终不能搁在餐桌上等等，已不再被大家恪守了；但是，有许多“清规戒律”还是被人们所遵行 。我们可以列举一些不能违反的禁忌：普通西餐的进莱次序，通常是面包、汤、各类菜式、布丁、咖啡或红茶 。照正式规矩，入席的时候，客人应该由椅的左方就位，离席的时候亦应由椅的左方退出入座后，应该待主人先摊开餐巾以后，才可以把放在桌上的餐巾铺置在自己的膝上 。收起的时候也是一样，都要以主人为先，否则便失礼 。铺餐巾，在正式场合是将餐巾叠作两层，放置在大腿上，不能完全摊开，更不能塞入腰衣服里、但一般的常餐便不须这么拘谨了，想要全摊开的话也是无妨的 。有时中途因事要暂时离席，切勿将餐巾搁在桌上，因为这是意味你不再吃，侍者便不会再为你上莱了，所以，在离开时须将餐巾放在椅子上才对 。用餐完毕，餐巾大致叠好，也可以不叠好，放在餐桌上，而要乱扔 。如果发现水杯或莱肴中有脏物，不要大声嚷嚷，引起同桌的人们注意，而应当悄悄告诉服务员，让他拿走重拿一份来 。换菜盘和餐具也是这样 。喝饮料时，先用餐巾擦一下嘴唇，然后再喝杯中的饮料，为的是避兔菜屑弄到脸上或丢进玻璃杯里 。如有纸餐巾最好不用餐巾擦嘴，不要把用过的盘子推到一旁，或者把盘子摞起来 。最好不要移动任何盘子的位置 。在桌布上落下面包屑，可以不必理会 。如果是不慎落下一点儿饭菜可以在服务员撤走盘子时，用餐巾小心地把它拾到盘子中 。
品味西餐文化，建议大家有时间到崇文门马克西姆餐厅看一看，那里按照19世纪末特有的法国浪漫派风格布置的西餐厅，装璜华丽典雅，乐池内小乐队演奏着古典的名曲，服务员是身着燕尾服的小伙子 。这是马可西姆餐厅的传统，它让顾客先饱眼福（餐厅布置），再饱耳福（柔和音乐），后饱口福（美味的法国大菜） 。研究西餐的学者们，经过长期的探讨和归纳认为吃西餐最讲究6个“M” 。
第一个是“Menu”（菜单）
当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便是菜单 。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹 。在这里用菜单称之似有不妥，应称之为“菜谱” 。
如何点好菜，我可有个绝招，我无论在国内外西餐馆吃饭，往往点的菜又好吃，又便宜，常常受到同事们称道，我的办法是，打开菜谱，看哪道菜是以饭店名称命名的，我往往取之，我深知，那位厨师也不会拿自己店名开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，请大家一定要点 。
涉及到点菜，看菜谱不由得使我想起近20年前发生在马克西姆餐厅的一件事，四位年轻的“万元户”农民走进这家豪华的餐厅 。他们有了钱，想品一品法国名菜 。餐厅经理和服务员欣喜异常，热情招待他们入座，并礼貌地呈上菜谱，恭敬地请他们点菜 。谁料，其中一位把菜谱推到一边，不屑一顾地说：“点什么菜？你们看着来，什么贵上什么，我们有的是钱！”四位农民花了近2000元，美美吃了顿法国名菜，但也不时出了“洋相”，刀叉不知如何使，餐巾最后当了手绢用……
后来法方总经理同我谈起此事，很有感触：“从这四位年轻人身上，看到中国农民确实富了，令人振奋 。但是中国朋友吃西餐不看菜单，使我们很难理解 。在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜单点菜的 。这里不涉及有钱没钱的问题，因为看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是种生活方式 。”
第二个是“Music”（音乐）
豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲 。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好 。
第三个是“Mood”（气氛）
西餐讲究环境雅致，气氛和谐 。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净 。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛 。
第四个是“Meeting”（会面）
也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人 。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意 。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现 。
第五个是“Manner”（礼俗）
也称之为“吃相”和“吃态”，总之要遵循西方习俗，勿有唐突之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态” 。使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内 。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内 。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中 。但无论何时，刀是绝不能送物入口的 。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤 。
第六个是“Meal”（食品）
我的一位美国美食家朋友曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭 。”我们中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的 。
吃西餐在很大程度上讲是在吃情调：大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的举止，这本身就是一幅动人的油画 。为了在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气熟悉一下这些进餐礼仪，还是值得的 。
1、就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳 。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄 。将餐巾对折轻轻放在膝上 。
2、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西用左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中 。使用刀时，刀刃不可向外 。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上 。刀刃朝向自身，表示还要继续吃 。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中 。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下 。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜 。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上 。
3、每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话 。
4、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼 。不要咂嘴发出声音 。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹 。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可 。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己 。
5、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内 。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用 。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中 。
6、面包应掰成小块送入口中，不要拿整块面包咬 。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹 。
7、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵 。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃 。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层，吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块 。
8、不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕 。用餐时打嗝是最大的禁忌，万一发生此种情况，应立即向周围的人道歉 。取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递 。
9、就餐时不可狼吞虎咽 。不愿吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌 。主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人也许会引以为荣 。
10、不可在进餐时中途退席 。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼 。饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意 。当别人为你斟酒时，如不要，可简单地说一声“不，谢谢！”或以手稍盖酒杯，表示谢绝 。
11、在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可 。如在左右有女客人，应有礼貌地询问一声“您不介意吧！”
12、进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑 。不要只同几个熟人交谈，左右客人如不认识，可选自我介绍 。别人讲话不可搭嘴插话 。
13、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上 。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝 。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成4或6瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃 。
14、进餐时，不要解纽扣或当众脱衣 。如主人请客人宽衣，男客人可将外衣脱下搭在椅背上，不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上 。
西餐汤的种类
西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤（茸汤）两大类 。其中又有冷热汤之分 。鱼胶（明胶）制作的也可归于汤类 。因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身无什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性 。清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤；浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤 。西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓（泥子）汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤 。
西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的有代表性的汤 。例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等 。汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰 。常用的有以下几种：（1）炸面包丁 。将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色；（2）蛋羹丁 。将鸡蛋羹切成小方块；（3）菜丝 。将蔬菜切成很细的丝；（4）菜丁 。将块茎类蔬菜切成丁；（5）奶酪 。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄；（6）无味的饼干，如苏打饼等 。（7）荷兰芹（番茄碎）；（8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果 。别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果 。
什么是基础汤
按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底（stock），也称基础汤 。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁 。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类 。这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的 。煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混 。一般原料和水的比例是1：3 。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水 。制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中 。煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料 。如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样味道就比较好了 。
这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的温度 。这点很重要，但往往会被忽视 。
一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁 。牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁 。其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤 。鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴 。此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤 。鸡汤多用于与鸡有关的汤菜 。为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧 。技巧之一是利用弱火长时间煮炖，技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁 。基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅助 。尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料 。基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料 。其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏 。尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败 。
如何制作清汤
通常在吊制清汤 c onsonmme时，是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约1个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入温和的上汤（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时 。煮时用木匙（或木棒）搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底 。再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上 。用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁 。有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶（ b eef tea），因为此汤的色泽与茶色很相似 。西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋 。这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受现代人的普遍青睐 。
鸡蛋柿子汤
苏伯汤
酸菜粉丝汤
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