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贵州的农家菜

生活百科

嫩肉丸子
【材料】 绞肉60g、葱末1小匙 1.〈豆粉1/2小匙、盐1/8小匙〉 2.〈水1小匙、豆粉1/2小匙、酱油少许〉
【做法】 1、绞肉剁细，入葱末1.料拌均，甩打至有弹性，再分搓成一口大小之丸状；以中火蒸1小时至肉软 。2、以2.料勾芡即可
天荡薇菜鱼丝
薇菜涨发后治净，鱼肉去骨切丝加料酒腌后用蛋清、湿淀粉上浆，鱼丝放6成热的油中划散捞出 。
锅留底油，放葱姜、干辣椒丝煸出香味，加薇菜、清汤、盐、味精、胡椒粉、料酒炒匀勾芡，倒入鱼丝翻勺出锅即成 。
竹笙瓜汤
所需材料： 丝瓜1条，竹笙2钱，蟹丸3两，盐1小匙
具体做法： ① 丝瓜削皮洗净，切片 。

② 竹笙泡发后，去杂质及伞状部分，只取卷筒状部分，切寸段 。

③ 锅内加4碗水煮开，加入竹笙、丝瓜及蟹丸，滚开后，转小火续焖煮5分钟，

待丝瓜呈半透明状，加盐调味即成 。
百合鸡丝
百合鸡丝
所需材料： 干品百合3两，鸡胸肉1付，青椒1/2个，红椒1/2个，盐1小匙，油2大匙
具体做法： ① 百合泡软、沥干 。


② 青椒、红椒去籽洗净切丝 。

③ 鸡胸肉洗净，顺着纹路切丝 。

④ 油锅加热加油，下作法①、②、③拌炒，加盐稠味 。

⑤ 喜欢青脆口感者，快火炒匀即起锅，喜欢较熟软者，可续焖2分钟再盛起
肠旺面
贵阳地区著名的风味小吃，已有一百多年的历史 。相传为一位姓苏的生意人首创 。因系有猪肥肠、猪血旺作盖面的鸡蛋人工面条，故名“肠旺面” 。肠旺面择料严格，制作考究，一碗面条，其主料、配料竞二十多种 。制作时，面条要经过“三翻四搭九道切”，细软如绸缎；肥肠加盐、醋反复搓洗，解刀后加花椒、山奈、八角、点葱、文火煨炖 。经过精细加工制作的肠旺面，汤色鲜红，面条细脆，辣而不猛，油而不腻，吃时浓点满口，吃后回味悠长，深受群众喜爱 。
鸡汁排骨
菜 名： 鸡汁排骨
主 料： 排骨八段、上汤5碗，进口鸡汁100克，生粉10克，鸡粉1茶匙 。
做 法： 1、选用新鲜排骨剁8段，每段8厘米长，放进高压锅中，注入烧滚上汤，猛火煮约12分钟再慢火煮3分钟；
2、将排骨捞起，放进另准备的盛器中，倒入少许原汤，加1茶匙鸡粉，调匀后微火煨至收汁，将排骨取出，码放盘中；
3、将砂锅烧热，倒入进口鸡汁，调入生粉水勾芡，再加少许食用油，然后淋在排骨上面，盘边用香菜点缀即成 。
特 点： 粗菜精作，色泽鲜艳，酸辣开胃 。
味噌鸡肉串
菜 名： 味噌鸡肉串
主 料： 鸡胸肉150克、鲜冬菇8只、大葱1棵
配 料： 日本面豉酱（甜味）1汤匙、黄糖1/4汤匙、酒1汤匙、老抽1/4汤匙、生粉1/2茶匙、盐、胡椒粉少许
做 法： 1、鸡胸肉去筋去皮，切在一口大，以腌料腌10分钟 。大葱切段 。鲜冬菇去蒂，酒上盐及胡椒粉 。2、用竹签将鸡肉及大葱交替地串起来 。冬菇另外也用竹签串起，放在预先加热的炉内以180度焗10分钟即可食用 。
风味石榴鸡
原料：鸡脯肉、火腿、鲜尤、蹄筋、干红椒、贡菜、鸡蛋 。
原料：蛋打成液休，制成蛋皮，将鸡脯肉及所有配料切成粒，鸡脯肉浆好，过油后和配料一起炒成馅芯，蛋皮包入馅芯 。用韭菜花扎好，上笼蒸熟即可 。
特点：形似石榴、咸鲜带辣 。
银耳肥肠燕
配料: 处理好的肥肠中段250克 水发银耳300克 姜葱汁30克 青红椒粒25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉各适量
特色： 软滑嫩，清淡爽口 。
操作: 1肥肠剖开，切成细丝，入沸水锅中氽一水捞出，用姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒拌匀后，装入蒸碗底部，上面再放上水发银耳，入笼用旺火蒸约15分钟取出，翻扣于圆盘中，即成银耳肥肠燕 。
2炒锅置火上，掺入鲜汤烧沸，撒入青红椒粒，调入精盐、白糖、味精，用湿淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中银耳肥肠燕上，即成 。
西梅番薯串烧
菜 名： 西梅番薯串烧
主 料： 去核西梅1/2斤（320克），红心番薯1斤（640克），青椒1只，浓缩橙汁3汤匙，酱油（生抽）1汤匙，蒜末少许，9-10厘米长的竹签6支 。
做 法： 1、将西梅、橙汁、酱油和蒜末搅匀，竹签浸水，取出备用 。2、番薯用沸水煮熟，去皮切块，青椒去籽切块备用。3、将西梅、青椒、番薯块相间用竹签串起，以剩下的汁水抹匀，放入烤箱（焗炉）内以中火烤至汁干，以猪、牛或鸡块伴食即可 。
酸甜炸鸡宝不热气
菜 名： 酸甜炸鸡宝不热气
主 料： 雪藏炸鸡宝8块，洋葱半个，红萝卜半个，青椒1只、红椒1只，冬菇4-5个，上汤2汤匙 。
配 料： 茄汁4汤匙、砂糖2.5汤匙、白醋1.5汤匙、豉油1.5汤匙、米酒1.5汤匙 。
做 法： 1、将洋葱、红萝卜等蔬菜材料切粒，备用 。
2、雪藏鸡宝解冻后，起油锅将鸡宝煎热，上碟备用 。
3、将蔬菜材料下锅兜炒，再放鸡宝同炒 。
4、将汁料捞匀，下锅与蔬菜及鸡宝炒匀，加上汤，煮至收水即成 。
雷家豆腐园子
原 料：
酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克 。
调 料：
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量 。
制作方法：
炸 。折耳根，酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈现褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌好的辣椒蘸水即成 。
风味特色：
色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口 。
技术要领：
豆腐加碱适量 。
百玉今银汤
材料】 清汤70、小鸡丁块15g、香菇1/3朵、豆腐25g、青花菜10g、蛋汁1/4个
【做法】 1、清汤70，煮开时，倒入小鸡丁块15g，1/3朵香菇丝煮热 。2、豆腐25g，切丁 。倒入1内，以盐，酱油各少许调味勾芡，煮成稠状 。3、青花菜10g，烫熟，倒入2内 。淋入蛋汁1/4个量，熄火 。盖上锅盖闷到蛋熟 。
桔香拌鱿鱼
桔香拌鱿鱼
所需材料： 发好鱿鱼1尾，新鲜柳橙皮1/2只，沾料（姜汁、醋、砂糖各1大匙），酒1大匙 。
具体做法： ① 把鱿鱼切菱形花状，再切段放入沸水中清烫，加酒去腥，约烫1、2分钟即捞起，以冷开水冲凉，盛于盘内 。

② 橙皮洗净去内面白瓤切细末，与沾料搅匀至砂糖融化 。

③ 取作法②直接淋在鱿鱼上即可食用，或沾着吃皆宜 。
洋葱炖鸡腿
所需材料：鸡腿1只，洋葱1颗，番茄1粒，胡萝卜1根，新鲜香菇5朵，盐2小匙，油2大匙，米酒1碗 。
具体做法： ① 鸡腿洗净、切块；洋葱剥去外层老膜，去头尾洗净切块；番茄烫去果皮、切块；


胡萝卜削皮洗净切块；香菇洗净去蒂，沥干、切半 。

② 油锅加热加油，油热后先下鸡肉过油，续下作法①其他材料拌炒，加盐调味，


并倒入米酒，兑1碗水小火慢炖20分钟，待鸡肉熟即可 。
咖哩田鸡
需材料：田鸡2只，洋葱1/2颗，胡萝卜1条，马铃薯1个，咖哩块2小块，油2大匙
具体做法： ①田鸡洗净切块沥干；胡萝卜去皮切块状；洋葱去老膜洗净切块状；马铃薯去皮，亦切块状 。咖哩剥小块备用 。

② 油锅加热加油，先爆香洋葱，拌炒均匀过油 。

③ 续下胡萝卜、马铃薯，加1/2碗水小火焖煮，将熟时再下田鸡块 。

④ 至田鸡将熟前再下咖哩块，待入味，试咸淡，不够咸再加盐，即可盛起 。

⑤ 咖哩块的辛辣并不同，随个人口味选择 。

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