烹饪中大小火的合理使用
烹饪中大小火的合理使用
小火烹调：例如清炖牛肉 ， 是以小火烧煮的 。烹制前先把牛肉切成方形块 ， 用沸水焯一下 ， 清除血沫和杂质 。这时牛肉的纤维是收缩阶段 ， 要移中火 ， 加入辅料 ， 烧煮片刻 ， 再移小火上 ， 通过小火烧煮 ， 使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。当牛肉快熟时 ， 再放入调料炖煮至熟 ， 这样做出来的清炖牛肉 ， 色香味形俱佳 。如果用旺火烧煮 ， 牛肉就会出现外形不整齐现象 。
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【烹饪中大小火的合理使用】中火烹调：适用于炸制菜 ， 凡是外面挂糊的原料 ， 在下油锅炸时 ， 多使用旺火下锅中火炸制 ， 逐渐加油的方法 ， 效果较好 。因为炸制时如果用旺火 ， 原料会立即变焦 ， 形成外焦里生 。如果用小火 ， 原料下锅后会出现脱糊现象 。如香酥鸡 ， 则是采取旺火时将原料下锅 ， 炸出一层较硬的外壳 ， 再移入中火炸至酥脆 。
旺火烹调：适用于爆、炒、涮的菜肴 ， 一般用旺火烹调的菜肴 ， 主料多以脆、嫩为主 ， 如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。水爆肚焯水时 ， 必须沸入沸出 ， 这样水爆肚才会脆嫩 。如果不是用旺火 ， 火力不足 ， 锅中水沸不了 ， 主料不能及时收缩 ， 就会将主料煮老 。再如葱爆羊肉 ， 首先是切肉要切好 ， 要将肉切成薄片；其次一定要用旺火 ， 油要烧热 。炒锅置旺火上 ， 下油烧至冒油烟 ， 再下肉炒至变色 ， 立即下葱和调料翻炒片刻 ， 见葱变色立即出锅 。也是要旺火速成 ， 否则就会造成菜肴水多或嚼不动 。
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