我国乌龙茶品种十分丰富 ， 有国家级良种10个 ， 省级良种17个 ， 名枞珍稀品种和地方品种数十个 。主要有水仙、大红袍、肉桂、铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、梅占、矮脚乌龙、奇兰、佛手、大叶乌龙等 。乌龙茶种类不同 ， 但采摘标准确实差不多的！那乌龙茶制作采摘鲜叶的标准是什么呢？乌龙茶制作采摘鲜叶的标准?传统的乌龙茶类 ， 有其独特的香气滋味 ， 加工工艺也比较特殊 ， 其采摘标准是待新梢长至3∽5叶将要成熟 ， 形成芽柱时 ， 采下对夹梢和一芽三四叶 ， 这种采摘标准俗称“开面采”或“开面梢” 。?采摘时因顶芽开面程度不同 ， 通常可分小开面、中开面和大开面三种 。?小开面是以第二叶为参照标准 ， 顶叶与第二叶的面积比例≦1/3 。?中开面是顶叶与第二叶面积比例约为1/2 。?大开面是顶叶与第二叶面积比例为≧2/3 。?乌龙茶采摘标准不同于其他茶类 ， 过嫩过老的鲜叶都不适宜 。新梢在“开面”阶段叶子中醚浸出物和非酯型儿茶素含量较高 ， 单糖含量丰富 ， 乌龙茶的品质相应就高 。开面采的鲜叶 ， 叶子成熟而不老 ， 叶质肥壮而不粗 ， 最适合做青工艺的要求 ， 保证制茶质量 。乌龙茶制作工序?采摘后的乌龙茶经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥几个工序做成 。?萎凋：分日光萎凋和室内萎凋两种 。日光萎凋又称晒青 ， 让鲜叶散发部分水分 ， 使叶内物质适度转化 ， 达到适宜的发酵程度；室内萎凋又称凉青 ， 让鲜叶在室内自然萎凋 ， 也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法 。?做青：能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解 。做青叶受机械力作用 ， 叶缘细胞部分组织受损伤 ， 促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合 ， 产生有色物质和促进芳香化合物的形成 。做青由摇青和晾青两个过程组成 。杀青：破坏茶中的茶酵素 ， 防止叶子继续变红 ， 使茶中的青味消退 ， 茶香浮现 。?揉捻：属造型步骤 ， 即将茶叶制成球形或条索形 ， 形成乌龙茶的外形结构 。?干燥：去除多余水分和苦涩味 ， 焙至茶梗手折断脆 ， 气味清纯 ， 使茶香高醇 。乌龙茶是综合了绿茶和红茶的制法 ， 其品质介于绿茶和红茶之间 ， 既有红茶浓鲜味 ， 又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉 。
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