怎样腌制肉类
腌制肉类的方法步骤如下：
1、准备好猪五花肉6斤，盐150g，用来制作咸腊肉的提前切成大小均匀长条状备用 。
2、在腌制腊肉的时候，用盐均匀涂抹猪肉表面 。
3、之后，准备一个大桶或者大碗，把涂抹好的肉放入碗里，并且用盖上盖起来，腌制一天 。
4、第二天，就可以将腊肉拿出来挂在阳台上晾晒，将五花肉用绳子绑好挂起来晾晒 。
5、腊肉晾晒时间在5~7天左右就可以了收起来了，不要长时间挂在外面怕天气变化太大容易引起变质发霉 。
6、将晾晒好的腊肉放在冰箱的冷藏室里面，这样可以长时间保存，在想吃的时候在拿出来 。
静腌和滚柔两种了 。
静腌就是把预先准备好的腌料，放入肉里，根据比例放水，混拌后放置在容器里，期间要翻动几次的；
滚揉就是把配置好的腌制液放入滚肉机里按照规定时间滚揉即可；
腌腊肉的做法如下：
准备材料：肉 8斤 ，盐 255克 ，冰糖 20克 ，生抽 10克 ，红烧酱油 10克 ，高度白酒 15克 。
1、猪肉买回来不要洗；
2、准备好盐、冰糖、生抽、红烧酱油、高度白酒；
3、将盐均匀涂抹在肉上面；
4、将生抽和红烧酱油均匀的涂抹在肉上，加入冰糖将肉搓揉均匀；
5、盖上保鲜膜；
6、用石头或者重的物体压在盖了袋子上面压着，这样让肉可以更均匀的吸收盐的成份；
7、每隔两天将肉翻拌一下；
8、腌5到7天，腌好的肉将绳子在事先打好孔的串起来挂在太阳下暴晒半个月到二十天左右；
9、这是晒了一个星期左右的 。
用料：五花肉、盐、花椒、脸盆、绳子
腌肉的做法具体操作步骤如下图所示：??
1.购新鲜的猪五花肉（不要清洗）
2.取盐和花椒（肉：盐：花椒比例：10斤：1斤：1大把）
3.将肉切成2－3斤的长条，均匀地涂抹炒好后晾凉的盐和花椒，并放入脸盆内，次日将血水倒掉，用竹架架空，放至20日
4.20天后，得好天气，用清水洗净后，穿绳挂在阳台上日晒3日后，切成小块，包装好，放冰箱冷冻保存 。
5.要吃时提前冰箱拿出，切成薄片，热水上笼蒸15分钟左右 。
扩展资料
注意事项
1.应在正规商场和超市购买具有检疫合格证明、包装完好、标签和标识清晰、色泽和气味正常、在保质期内的原料肉，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面有菌斑的原料肉 。
2.尽量在秋冬季节制作腌腊肉制品，因为秋冬季节气温普遍较低，空气湿度较小，这不仅有利于水分的散发及风味的形成，而且能够抑制微生物的生长 。
3.要做好防护措施，避免鼠虫污染 。
参考资料来源：人民网-如何制作、存储腌腊肉？有“哈喇味”就别吃了
准备材料：花椒 一把，盐 250克，老姜片 70克，二锅头 1瓶，五花肉 3500克
1、猪肉洗净后，切成870克左右大小备用 。
2、取一块猪肉，倒入4分之1的盐、花椒和老姜片用手搓匀 。
3、重复第3个步骤将每块肉全部用盐，花椒和老姜搓匀 。
4、将腌好的肉装入密封盒，淋上20ml左右白酒放进冰箱冷藏 。
5、每隔2天将肉取出翻个身继续密封放冰箱冷藏腌制15天 。
6、15天后将肉从冰箱取出，放水笼头下用温水将表面的盐和花椒冲洗干净 。
7、二锅头倒入底部稍大的容器中 。
8、将每块肉用白酒过一遍，浸泡5分钟 。
9、在肉的一头戳上一个洞穿上绳子，开始准备晾晒 。
10、连续晾晒7到10天左右，晒到咸肉摸上去肉质干硬，腌肉就做好了 。
（一）腌制
肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程 。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用 。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节 。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等 。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用 。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色 。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克 。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成 。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率 。
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法 。
干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法 。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地 。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制 。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质 。此外腌制不均匀，失水严重 。
湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制 。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％ 。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质 。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏 。
盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中 。此法腌制均匀，时间短 。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大 。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品 。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别 。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉 。
原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤
制作方法
1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂 。用温水洗净表面的浮油，沥干水分 。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上 。
3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃ 。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏 。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品 。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止 。
腊肠
配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）
贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳 。
一、制作方法
香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪） 。
辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等 。
猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气 。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份 。
备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制 。时间大概为一天 。
广东腊肠制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克 。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时 。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度 。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说 。
制作腊鱼十分简单，就如一般农家过年时制作腊鱼没有区别 。鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲌鱼都是制作腊鱼的好材料 。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼 。钓鱼人都有个体会，钓大鱼过瘾，但吃起来不一定有味，把钓回来的大鱼制作成腊鱼，的确很好吃 。
制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制 。
农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼 。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间 。晴天有风的天气最好 。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了 。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行 。
吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了 。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了 。
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