黄茶的品质特点是黄汤黄叶 ， 其制法特点主要是闷黄过程 ， 利用高温杀青破坏酶的活性 ， 其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起 ， 并产生一些有色物质 。变色程度较轻的 ， 是黄茶 ， 程度重的 ， 则形成了黑茶 。黄茶的制作工艺流程主要是杀青、闷黄、干燥 。今天我们来了解下闷黄对黄茶品质的影响！闷黄对黄茶品质的影响?闷黄是形成黄茶品质的关键工序 。依各种黄茶闷黄先后不同 ， 分为湿坯闷黄和干坯闷黄 。?湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄 ， 由于叶子含水量高 ， 变化快 。消山毛尖杀青后热堆 ， 经6-8小时 ， 即可变黄 。平阳黄汤杀青后 ， 趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄 。北港毛尖 ， 炒揉后 ， 覆盖棉衣 ， 半小时 ， 俗称"拍汗"促其变黄 。干坯闷黄由于水分少 ， 变化较慢 ， 黄变时间较长 。如君山银针 ， 初烘至六七成干 ， 初色40-48小时后 ， 夏烘至八成干 ， 复色24小时 ， 达到黄变要求 。黄大茶初烘七八成干 ， 趁热装入高深口小的篾篮内闷堆 ， 置于烘房5-7天 ， 促其黄变 。霍山黄芽烘至七成干 ， 堆积1-2天才能变黄 。?总之 ， 尽管各类黄茶堆积变黄有先有后 ， 方式方法各有不同 ， 时间长短不一 ， 但都是闷黄过程 ， 这就是黄茶制法的特殊性 。?黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的 ， 虽然杀青温度不是太高 ， 但要求达到破坏酶的活性 ， 制止酚类化合物的酶性氧化 。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活 ， 只是短暂的 ， 极其有限的 ， 而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化 。在闷黄过程中 ， 由于湿热作用 ， 多酚类化合物总量减少很多 ， 特别是C-EGCG和L-EGC大量减少 ， 由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化 ， 改变了多酚类化合物的苦涩味 ， 形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味 。?闷黄过程中 ， 总量减少很多 ， 但水溶性部分减少得较少 ， 这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同 。经过杀青后 ， 叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物--茶红素的结合力减弱 ， 从而保留较多的可溶态多酚类化合物 。此外 ， 叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少 ， 叶黄素显露 ， 这是形成黄茶黄叶的一个重要变化 。
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