【家常菜】双冬焖麻鸭
文章插图
此菜选用瘦麻鸭，辅料为“双冬”，即冬笋、冬菇（最好选用干冬菇，鲜香浓厚） 。
制作流程：1.麻鸭1只宰杀治净，剁成小块，抹上酱油、料酒腌制一下，然后入八成热油快速炸一下上色祛腥 。冬笋修成圆片，冬菇泡发后修成圆片 。
2.锅下清水2千克烧开，加入鸭块及料酒、葱姜块、糖色，将汤汁调成枣红色，中火烧开转小火炖2个小时，下入双冬片继续小火炖20分钟，此时约剩500克汤，取出主辅料入盘，打掉料渣，原汁收浓勾芡，浇入菜中即可上桌 。
制作关键：1.所加的糖色要炒得稍微老一点，否则甜口太重 。
2.此菜黄酒用量较大，一只鸭子大约需要150克，这是因为鸭肉与黄酒特别合拍，后者能为前者祛腥提鲜，增加浓香的口味 。在炖制时还可以添加少许枸杞、小枣，以增加滋补功效 。
【【家常菜】双冬焖麻鸭】3.腌制鸭子时可以抹点酱油，但炖制时只用糖色着色调味，若加酱油则汤汁颜色太黑 。最后勾芡不宜太厚，否则口感发粘 。这是谭家菜中鸭肴的代表，不加任何香料，只取麻鸭、冬菇的香气 。
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