【手工菜】顺德酿鲮鱼
文章插图
鲮鱼是广东地区特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但杂刺较多，为了能够大快朵颐，当地人便想出了一个方法：将鱼肉与骨刺剥离，加入马蹄丁、腊肠粒等原料拌匀，再重新酿入鱼皮内，使其外形与真鱼一样，煎至定型后再煮入味 。这样做既能品尝到鲮鱼肉的鲜美、满足了口感，又免除了鱼刺鲠喉之虞 。此菜很快就在当地流行开来，逐渐成为顺德地区的一道传统名菜 。
批量预制：1、鲮鱼（每条重约400克）宰杀治净，剖开鱼腹，取出鱼肉、鱼骨，仅留鱼皮，洗净沥干；金钩海米、腊肠粒、腊肉粒分别入锅炒香 。
【【手工菜】顺德酿鲮鱼】2、鱼肉切片后再剁成泥，每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，调入蚝油8克、生抽5克、盐3克，撒生粉适量搅打上劲，再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀，在案板上摔几下 。
文章插图
3、将鱼皮置于托盘中，内外抹匀适量淀粉，将拌好的鱼泥400克酿入其中，整理还原成“鲮鱼”状 。
文章插图
文章插图
4、净锅滑透，留少许底油，放入“鲮鱼”，不断晃锅使其受热均匀，煎约2分钟至鱼皮两面金黄、定型 。
文章插图
文章插图
5、锅入色拉油100克烧至六成热，下蒜末50克、李锦记蒜蓉豆豉酱40克、阳江黑豆豉20克煸香，倒入鱼汤10斤（鲮鱼骨切块煎香，入热水中熬制3个小时），调入蚝油50克、盐30克、生抽20克、鸡粉8克、白糖5克，放入煎好的“鲮鱼”10条，加香葱80克，小火浸煮15-20分钟，捞出沥干 。
文章插图
走菜流程：取“鲮鱼”1条，将鱼身切成每块长1.5厘米的段，交错装盘后送进蒸箱蒸约8分钟，取出后滗去汤汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香葱花3克即成 。
文章插图
推荐阅读
- 属牛男和属鸡女的婚姻配吗
- 怎么锻炼胸小肌？
- 龙利鱼怎么做好吃家常做法
- 微信视频号推广技巧
- 【创新粤菜】白兰地火焰香烧牛肋
- 艾杜莎睫毛打底膏的作用
- 跑步锻炼那些肌肉呢
- 【热卖菜】吊锅带皮黄牛肉
- 华为手机怎么添加联系人
- 【创新粤菜】海鲜霹雳泡饭