银针白毫 , 简称银针 , 又叫白毫 , 近年多称白毫银针 , 按制茶种类分 , 属白茶类 。它与宋代《大观茶论》中记述的白茶 , 以银线水芽为原料制成的“龙团胜雪”饼茶和现代的凌云白毫、君山银针等茶不同 , 它们的原料先经蒸、炒杀青 , 属绿茶或黄茶类 。
现代白茶类的创制始于银针白毫 。明代田艺蘅《煮泉小品》中称:“茶者以火作为次 , 生晒者为上 , 亦更近自然 , 且断烟火气耳” , 如果说这是关于古代白茶的记述 , 则现代白茶堪称是古老而又年轻之茶品 。
采制银针白毫的茶树 , 每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽 。翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳 , 到三、四轮后多系侧芽 , 较瘦小 。台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥壮 , 是制造优质银针白毫的理想原料 。夏秋茶茶芽瘦小 , 不合银针白毫原料的要求 , 一般不采制 。
银针白毫原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下 , 然后用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离 。剥出的茶芽均匀地薄摊于水筛上(一种竹筛) , 勿使重叠 , 置微弱日光下或通风荫处 , 晒晾至八、九成干 , 再用焙笼以30~40℃文火焙至足干即成 , 也有用烈日代替焙笼晒至全干的 , 称为毛针 。毛针经筛取肥长茶芽 , 再用手工摘去梗子(俗称银针脚) , 并筛簸拣除叶片、碎片、杂质等 , 最后再用文火焙干 , 趁热装箱 。
银针白毫芽头肥壮 , 遍披白毫 , 挺直如针 , 色白似银 。福鼎所产茶芽茸毛厚 , 色白富光泽 , 汤色浅杏黄 , 味清鲜爽口 。政和所产 , 汤味醇厚 , 香气清芬 。
银针白毫泡饮方法与绿茶基本相同 , 但因其未经揉捻 , 茶汁不易浸出 , 冲泡时间宜较长 。一般每3克银针置沸水烫过的无色无花透明玻璃杯中 , 冲入200毫升沸水 , 开始时茶芽浮于水面 , 5~6分钟后茶芽部分沉落杯底 , 部分悬浮茶汤上部 , 此时茶芽条条挺立 , 上下交错 , 望之有如石钟乳 , 蔚为奇观 。约10分钟后茶汤泛黄即可取饮 , 此时边观赏边品饮 , 尘俗尽去 , 意趣盎然 。
银针白毫早在1891年开始外销 , 1912~1916年为极盛时期 , 当时福鼎与政和两县年产各1000余担 , 1917~1921年受欧战影响 , 销路阻滞 , 一落千丈 。近40年来 , 银针年产也仅在几百公斤至一千公斤之间 , 为不可多得的珍品 。目前银针白毫主销港澳地区 , 也销往德国及美国等地 。在欧洲有的在泡饮红茶时 , 于杯中添加若干银针 , 以示名贵 。
【详解白毫银针】 银针性寒凉 , 有退热祛暑解毒之功 , 在华北被视为治疗养护麻疹患者的良药 。1982年被商业部评为全国名茶 , 在30种名茶中名列第二 。
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