【粤菜】秘制柚皮

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与普通柚皮预制的方法不同，此菜用大量盐去除柚皮中的苦涩，然后放进鱼汤中浸泡，使其入味更加深透。
批量预制：1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去表面较硬的一层后切成大块，放入加有盐的沸水（通常煮3个柚子的皮需加盐500克）中汆烫片刻，捞出投入冷水过凉，挤出多余水分，再入盐水汆烫，如此反复四次即能去净柚皮中的苦涩味。
2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至表面略带微黄，捞出沥油备用。
3、鲮鱼骨入锅煎香，添沸水，调入蚝油、鱼露、盐、糖、鸡粉各适量，大火烧开后转小火熬1小时，放入柚皮块（10斤鱼汤中通常可放10斤柚皮块），上面压重物，待鱼汤烧开后关火浸泡4-5小时，捞出沥干后放入保鲜盒冷冻保存，原汤盛出备用。
走菜流程：1、将柚皮解冻，入蒸箱蒸热，取出后改刀成小块装盘。
【【粤菜】秘制柚皮】