【家常菜】老友剑骨鱼

【【家常菜】老友剑骨鱼】

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“瑶长府”的这款鱼热卖亮点有三：首先，选用剑骨鱼为原料，其生活在漓江边峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，肉质肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不烂；其次，制作时，整鱼先入烤箱加热至断生，再摆入炭火炉烤至全熟，外焦里嫩；最后，以酸笋、豆豉、番茄炒制一锅老友料，出锅前烹入香醋，盖在烤鱼上，酸辣微“臭”的味道诱人食欲。
制作流程：1.取重约900克的剑骨鱼一条宰杀治净，从鱼背处平行脊骨下刀，将鱼身片开，保持鱼腹相连，去尽内脏后冲洗干净。
2.在鱼身两侧改十字花刀，淋少许白醋祛腥，放入葱姜盐水中浸泡20分钟补味。

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3.烤网上刷一层油，摆入剑骨鱼，送进上下火调至300℃的烤箱加热6分钟。

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4.取出烤网和鱼，摆在电烤炉上，表面撒少许盐，刷薄油，烤10分钟，期间每隔一分钟，将烤网和鱼翻一次面，并为鱼身刷一次蒜水以祛腥增香。待鱼皮金黄焦香，将其摆入烤盘。
5.酸笋5000克改刀成条，下入净锅，无需加油，放盐50克小火炒干水汽，盛出备用。
6.锅入花生油80克烧至五成热，放蒜米100克、扬美豆豉（色泽黝黑，豉香浓郁）50克、酸白辣椒段60克、酸笋条200克炒香，加鲜番茄丁100克炒出汁水，添番茄汤300克大火烧沸，调入生抽6克、蚝油10克以及适量盐、鸡粉煮1分钟至汤汁浓郁，撒青、红椒圈共50克翻匀，淋香醋25克，起锅浇在鱼身上，撒紫苏碎20克即可走菜。

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蒜水：
清水500克、啤酒100克、蒜末300克、盐50克调匀，随用随取、当天用完。
番茄汤：
锅入花生油400克烧至五成热，下洋葱丝200克、葱段150克爆香，放番茄块3000克中火炒至软烂，加山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，调入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟，倒入高汤7000克，下适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬30分钟，沥渣即成。