【家常菜】桂林泡菜炒牛肉
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刘师傅自制的这款泡菜，酸爽微辣，颇具桂北风味，煸干后与牛肉同炒，锅气十足 。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口，是一道客人接受度极高的特色菜 。
批量预制：1.制作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽后切成小块，放入料理机内打碎，过滤取汁 。
2.牛里脊肉5千克顶刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀，封一层花生油冷藏腌制6小时以上 。
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3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒、红椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干，改刀成小块叠放入泡菜坛中，倒入米水没过食材，添桂林三花酒少许，撒盐适量，添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用 。
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走菜流程：1.取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用 。
2.炒锅炙透，无须放油，下自制泡菜300克，待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均匀，调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克，滴老抽1克上色，翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜 。
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技术关键：
【【家常菜】桂林泡菜炒牛肉】炒制时要将泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、锅气不足 。
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