【热卖菜】牛肉去哪儿了
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【【热卖菜】牛肉去哪儿了】开店之初，我们考虑推出一款具备下酒菜和休闲食品特征的菜肴 。经过对原料的筛选，我们将主料确定为牛肉，做法则是借鉴麻辣牛肉干、辣子鸡、冷吃兔等，但是越吃越腻 。
于是，我们想到了既吸油又增加口感的面包屑，然后改用烤箱烤制，再将它直接盖到菜上面形成视觉冲击，最后起了一个很有传播力的名字“牛肉去哪儿了” 。这道菜现在在我们餐厅每年销售额大约500万左右 。
材料：原料：
牛腱子肉500克，白细面包屑100克，干花椒50克，刀口辣椒25克，葱段、姜片各10克 。
调料：
A料（盐1克，味精、鸡粉、白芝麻各5克，白糖10克）
川式卤水2千克，色拉油1千克，红油50克，料酒5克，藤椒油、芝麻油各8克，香辣油、干朝天椒节各80克 。
初加工：牛腱子肉洗净，在表面划上几刀，放入烧开的卤水中小火卤至牛肉刚刚可以用筷子插透，关火浸泡30分钟，捞出放凉，切成厚0.3厘米的片 。
熟处理：1.锅内放入红油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入牛肉和刀口辣椒，中火煸炒至出辣味，淋入清水50克和料酒，用A料调味，收干汁水后淋入藤椒油、芝麻油，出锅 。
2.锅内放入香辣油，烧至三四成热时，放入干朝天椒节、干花椒，中火煸炒出麻辣味，下入牛肉，翻炒均匀，出锅装盘 。
3.在烹调牛肉的同时，取白细面包屑放入烤箱内烤至干香，取出撒在牛肉上即可 。
关键：
1只选大腱子肉不选小腱子肉
牛腱子肉分为大腱子肉和小腱子肉两种，制作这道菜一定要用大腱子肉，小腱子肉不用，因为筋太多，后期烹调口感不好 。
2.牛肉卤制时间要恰当
牛腱子肉的卤制时间一定要控制好，以刚刚可以用筷子插透为标准，因为后期还有浸泡、油炸、煸炒的时间，卤得太熟烂，后期成菜效果不好 。
3.油炸时间不能长
牛肉切片后浸炸的时间不能太久，否则肉就太干了，嚼起来很费劲 。浸炸时以牛肉片刚刚开始收缩为标准即可 。
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