【粤菜】绍兴稻田和乐蟹
【【粤菜】绍兴稻田和乐蟹】
文章插图
此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹 ， 先加汤微焖入底味之后 ， 再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀 ， 颗颗大米浸透了蟹香 。
制作流程：1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只 ， 杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用 。
2、锅上火入底油 ， 下葱姜少许煸香 ， 添高汤一勺 ， 放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味 ， 放入炸好的蟹块、蟹壳 ， 加盖小火焖约1分钟 ， 此时锅底仅余少许汤汁 。
3、另起锅加底油 ， 入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香 ， 下蒸好的米饭200克 ， 调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香 ， 倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀 ， 出锅后撒葱花即可 。
制作关键：
米饭应选用五常大米蒸制 ， 注意不能蒸得太软 ， 水米比例约为1∶1 ， 蒸约九成熟即可；取出后应立即摊开、晾凉 ， 以免米粒彼此粘连 ， 炒制后无法达到颗颗分明的效果 。
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