【江湖菜】三椒拌烤鱼

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这道烤鱼的特点是“拌着吃”——以三种烧椒制成酱料，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣，三重味道复合，加上酸香的野山椒水，味道更加浓郁。
制作流程：1、鲫鱼（重约600克/条）宰杀治净，从背部下刀将其剖成两半，保持腹部相连，放入盆中加葱姜水、盐腌制1小时。
2、取两条腌好的鲫鱼摆入烤网，放于烤炉上，两面刷一层蒜酒（啤酒、蒜末按照2∶1的比例调匀），烤至表面水分全干，待鱼尾翘起时撒少许盐。

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3、在两面刷一层生菜籽油，继续烤8分钟，期间需每隔1分钟翻转一次鱼身、刷一层蒜酒，每隔3分钟撒一次盐、刷一层菜籽油，待鱼皮焦脆、鱼肉金黄时即可。

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4、取一铁盘，底部舀入三椒酱80克铺平锅底，摆入烤好的鱼，顶端再盖上三椒酱60克，撒葱花15克点缀即可走菜。

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三椒酱：
1、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣300克、青杭椒200克分别洗净，摆入铁丝网置于炭火上烤出糊斑，制成烧椒。将三种烧椒剥掉外皮，剁碎备用。
【【江湖菜】三椒拌烤鱼】2、锅入色拉油800克烧至五成热，下入蒜碎300克、野山椒碎250克、洋葱丁200克、姜末80克小火炒香，倒入烧椒碎，加野山椒汁300克、美极鲜味汁35克、盐30克、蚝油、味精、鸡粉各25克熬出香味即成。