“清汤煮牛肉”，奥地利皇家级别的美食
在吃了很多奥地利特色菜之后 ， 最令人印象深刻的是曾经的皇家菜肴 -"清汤煮熟的牛肉 。" 事实上 ， 它看起来很普遍 ， 即牛肉和蔬菜都浸在清汤里 ， 但它在奥地利国宴上的位置却是稳固的 ， 只有尝一尝才知道这道菜的最初烹饪方法、仪式和表演的味道都很好 。
【“清汤煮牛肉”，奥地利皇家级别的美食】
清汤煮牛肉
清汤牛肉 "是奥地利和德国南部许多餐馆都可以做的传统菜肴 ， 但维也纳最正宗、最著名的餐厅是普拉胡塔餐厅 。餐厅的外观是青白相间的奥地利青年学校建筑风格 ， 室内装饰是优雅的复古风格 ， 当吃东西似乎回到了从前时 ， 招牌菜" 清汤煮牛肉 " 的价格确实让作者感到难过 ， 但仍值得一吃 。
享受‘清汤煮牛肉’的过程很有仪式感 ， 主要分为三个步骤 。服务员上菜时 ， 在桌上支起一个长长的铁板 ， 依次放上几个大小不一的黄铜锅 。第一步是‘喝汤’ ， 服务员从锅里舀出汤 ， 分在大家面前的小碗里 ， 盛上一些根菜和一块类似骨头的东西 。别小看这锅清汤 ， 完全展现了天然食材的原汁原味 ， 牛肉和蔬菜香甜在里面 ， 一点都不油腻 。第二步是 "尝骨髓" ， 将汤碗里剩下的骨头去掉 ， 用刀挖出中间的骨髓 ， 均匀涂抹在一块黑面包上 ， 加点盐或黑胡椒 ， 就像早餐吃果酱面包一样 。它很有趣 。第三步是 "吃牛肉" ， 先在大盘子上取一些炸土豆屑 ， 再从铜锅里拿起一块牛肉 ， 铺上几片汤橙胡萝卜作为点缀 ， 最后根据个人口味加入菠菜泥 。将牛肉切成小块 ， 配上新鲜的开胃酱汁 ， 味道鲜嫩 。
熟牛肉加清汤 "是中国人根据牛肉烹饪的习惯而起的名称 ， 其真名在德语中是" 牛肉屁股 " 。顾名思义 ， 最地道的" 清汤煮牛肉 " 应该用牛臀末端的肉 ， 但事实上 ， 很多部分牛肉都可以做这道菜 。
文章插图
用清汤煮牛肉 " 的做法既粗犷又讲究 。不要把生牛肉切成小块 ， 把洋葱在低温下煮两到三个小时 ， 把洋葱切成两半 ， 炒到焦黑 ， 以增加汤的颜色和风味 。然后把整个胡萝卜 ， 洋葱和炒洋葱放在锅里再放一个小时 。取出煮熟的牛肉和胡萝卜 ， 切成薄片 。如果有牛肉骨头 ， 把它们切成小块 ， 和过滤后的肉汤一起倒入铜锅里 。最后 ， 整个锅里的汤都要热到可食用的温度 ， 再加一点葱 ， 就可以放在桌上 ， 此时的牛肉已经煮熟了 ， 不老了 ， 软了又不碎 ， 切片整齐漂亮 ， 胡萝卜色泽鲜艳 ， 让人看胃口 。
早在中世纪后期 ， 土豆就没有大规模种植 ， 牛比猪更容易饲养 ， 更容易从偏远的农村地区迁移到城市 ， 因此牛肉是当时该市最便宜的食物之一 ， 甚至是维也纳人和面包最重要的营养来源 。19 世纪 ， 维也纳人能够准确识别和评估牛肉在身体各个部位的质量和差异 ， 在欧洲创造了一种著名的 "牛肉文化" ， 当时几乎所有的食谱都包含有关如何搭配和吃牛肉的信息 。
传统的维也纳菜煮牛肉 " 起源于 19 世纪 ， 并成为奥地利皇家厨房菜单上的主菜 ， 每天与不同的配菜一起供应 。生活节俭的弗兰兹·约瑟夫（Franz Joseph) 皇帝是牛肉的忠实粉丝 ， 以简单而简单的煮牛肉而闻名 。维也纳市民遵循皇家饮食 ， 烹饪牛肉已成为家庭或餐馆各界人士的首选 。
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