【招牌菜】青椒蒸茄子
文章插图
青椒蒸茄子是浏阳蒸菜体系中极具代表性的佳肴，许璨将其搬入餐厅，并在卖相方面进行改良，把青椒垫入碗底，上面码放打梳子花刀的茄块，成菜整齐美观，咸鲜味浓；此菜操作简单，成本较低，每份售价26元，毛利在75%以上 。
批量预制：1、螺丝椒顶刀切成长4厘米的段，掏去内瓤；茄子去蒂，纵向一切为二，如图打上梳子花刀；浏阳黑豆豉提前入蒸箱蒸1小时，取出纳盆，淋少许色拉油拌匀待用 。
2、螺丝椒段120克垫入碗底，上面放茄子5块，撒味精3克、盐3克、鸡精1克，淋蒸鱼豉油30克，加浏阳黑豆豉2克，舀入融化的猪油50克，送进蒸箱加热25分钟，取出待用 。
走菜流程：取一份蒸好的青椒茄子，放入蒸箱回热后即可走菜 。上桌后，食客将两种原料搅拌均匀，盛入小碗食用 。
技术关键：
1、长条茄子通常近蒂端质地较嫩、远蒂端较老，所以此菜应选用形状椭圆、水分较多的茄子，口感会比较均匀 。
2、为使两种原料蒸透，加热时间需在25分钟左右，以呈现软烂如泥的效果 。
3、此菜上桌后，食客一定要将两种原料充分拌匀搅碎，才能尝到二者融合的味道以及绵软细腻的口感 。
问：为什么茄子皮蒸制后会发白？
答：蒸好的茄子外皮应呈现鲜亮的紫色，倘若出现褪色可能是以下原因：第一，蒸茄子时应使用最大气压，气压较小易导致成菜色泽发暗；第二，蒸好的茄子不要继续放在蒸箱内保温，加热时间过长也会导致表皮褪色 。
问：此菜中，浏阳黑豆豉为何要提前蒸制，然后加油拌匀？
【【招牌菜】青椒蒸茄子】答：蒸腊肉的加热时间长达1个小时，浏阳黑豆豉在这个过程能吸水变软，同时让香味慢慢融入主料中；而如“青椒蒸茄子”“油渣蒸空心菜梗”等蒸菜和大部分小炒的加热时间较短，豆豉香气无法充分散发，因此需提前将其送进蒸箱加热1小时，促使豆豉释放香气 。蒸好的豆豉需加少许色拉油拌匀，使后者慢慢浸入其中，让口感变得绵软油润 。
推荐阅读
- 虾仁是海鲜吗
- 【江湖菜】滚石牛肝
- 自采茶叶如何炒茶
- 【手工菜】浮油鸡片
- 广西新鲜茶叶怎么炒制茶叶
- 【农家菜】田园秋色
- 高档茶叶如何区分好坏
- 酸甜小菜怎么做好吃
- 【酒楼菜】酸汤牛肉丸
- 这道硬菜，宴席上必不可少，更可成为年菜！