【苏帮菜】碧绿牡丹
文章插图
＜主料＞
桂鱼 。
＜辅料＞
【【苏帮菜】碧绿牡丹】荠菜 。
＜调料＞
盐 ， 料酒 ， 高汤 ， 熟猪油 。
＜做法＞
1.将桂鱼去头 ， 沿着中间脊骨批下两条鱼肉 。
2.将鱼肉去皮成两条净鱼叶子 ， 加入盐和料酒略腌 。
3.将鱼叶子切片 ， 每八片卷摆成花型 ， 上笼蒸五分钟 ， 使之成熟 。
4.将荠菜滚水稍烫 ， 入冰水晾凉 ， 挤干水分 ， 切碎末 。
5.热锅下猪油 ， 将荠菜末翻炒 ， 加入高汤、盐烧开 ， 勾薄芡 。
6.将荠菜羹装入器皿 ， 放入鱼花 ， 摆盘造型 。
＜特点＞
此菜灵感来源于《桐桥倚棹录》中玲珑牡丹酢的创意 ， 结合现代手法加以创新 ， 其中荠菜打底可以结合季节与宴席档次的不同 ， 变换出不同的原材料 。
制作 | 屈桂明
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