【创新鲁菜】手撕烤牛膝
【【创新鲁菜】手撕烤牛膝】
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牛膝骨以前很少有人用来做菜 ， 一来它含油量比较高 ， 二来筋膜比较多 ， 所以做菜不好吃 ， 一般都作为边角料扔掉了 。但是牛膝骨也有一个好处 ， 就是它富含胶原蛋白 ， 只要我们掌握好它的加工方法 ， 照样可以做出美味的菜肴 。
于是 ， 我们决定用先腌后卤再烤的方法来烹调 。
为何要这么做呢？一是我们要祛除原料本身的异味 ， 二是卤后再烤 ， 可以消耗掉牛膝骨过多的油脂 ， 而且菜肴推出后客人还非常认可 。
步骤1：初加工
1.取牛膝骨400克自然解冻 ， 放入盆内 ， 倒入流动水漂水5小时 ， 捞出控水 。
2.取牛膝骨加入葱段、姜片各50克 ， 东古酱油200克拌匀 ， 腌制12小时 。
3.锅内放入冷水 ， 下入牛膝骨大火烧开 ， 撇净浮沫后捞出 。
步骤2：卤制
1.取八角、黄栀子各80克 ， 八角、小茴香各50克 ， 香叶10片 ， 桂皮20克 ， 白芷、甘草各5片 ， 拍松的草果3个 ， 白豆蔻20个 ， 丁香20粒 ， 红曲米100克用香料包包好 。
2.锅内放入骨头汤5千克 ， 烧开后放入香料包熬煮出香味 ， 放入牛膝骨烧开 ， 用小火煮1小时 ， 关火焖2小时 ， 捞出控汤 。
步骤3：炭烤
取牛膝骨放在炭烤炉上 ， 两面烤至其变成金黄色 ， 取出后撕成小块 ， 搭配孜然辣椒面食用 。
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