【家常菜】老豆腐烧带鱼
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如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味 。
带鱼初加工：带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用 。
老豆腐初加工：老豆腐6000克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味 。
走菜流程：【【家常菜】老豆腐烧带鱼】锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克，白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌 。
蒜香红汤：
锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋（250克/袋）继续炒匀，添入高汤20千克小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用 。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好 。
混合油：
锅入菜籽油17.5千克炼熟，加入猪油7.5千克小火搅匀，放入郫县豆瓣碎4000克中火炒30分钟至出香、出色，倒入干红二荆条辣椒粉1000克搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2~3天，打去料渣即成 。
自制糖蒜：
1.独头蒜5000克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净 。
2.锅入清水5000克煮沸，关火加盐100克搅匀，放入蒜浸泡20分钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中 。
3.锅入清水4000克烧开，加红糖500克、盐80克、香叶6克、八角2个、桂皮1段，小火煮至红糖全部融化，关火晾凉，加入60°红星二锅头150克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封后入阴凉避光处腌制15天即可取用 。
技术关键：
1.走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳” 。
2.独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加入味 。
3.制作混合油时，夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻 。
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