煎鱼防粘锅 可在烧热的锅里放油后再撒些盐 ， 也可净锅后用生姜把锅擦一遍 ， 但在煎鱼时不要经常翻动 ， 直至鱼在锅里煎透后再翻动 。
烧鱼防肉碎 在做红烧鱼之前 ， 先行在锅里把鱼煎透 ， 油温要高 。烧鱼时汤不宜过多 ， 一般以水没过鱼为度 。翻动鱼用的铲子不要过于锋利 ， 以防弄碎鱼肉 。
去鱼腥妙计 有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅 ， 认为这样可去除鱼腥 。其实不然 ， 过早放姜不能起到去除鱼腥的作用 。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果 。可以先把鱼在锅里煮一会儿 ， 待蛋白质凝固后再放姜；也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒 ， 同样达到去腥的效果 。
【烹调鱼的五种窍门】蒸鱼用开水 蒸鱼时先将锅内水烧开 ， 然后将鱼放在盆子里隔水蒸 ， 切忌用冷水蒸 。这是因为鱼在突遇高温时 ， 外部组织凝固 ， 可锁住内部鲜汁 。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油 ， 可使鱼肉更加滑嫩 。
冻鱼放奶烧 将长时间放在冰箱里的鱼拿出来时 ， 可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味 。鱼从冰箱里取出后 ， 先放在置有少许盐的容器中解冻 ， 目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固 ， 防止其进一步从细胞中溢出而失去营养 。
（实习编辑：王亚娥）
