宿迁历史悠久 , 位于江苏北部淮水之阳 。春秋时为钟吾子国 , 后宿国迁都于此 , 早在5万年前的下草湾人就在这块土地上繁衍生息 , 点燃了人类文明的曙光 , 有“名酒之都”的美称 , 霸王项羽就出生在这块辉煌的土地上 。宿迁接壤徐州、连云港 , 属江苏的徐海菜系 , 既有徐州风味也有连云港风味 , 但是总体而言宿迁的菜肴是成辣香口味 。宿迁菜肴自古很出名 , 著名的有“霸王别姬”、“小鱼锅贴”、“乾隆贡酥”等等 , 最出名还要数宿迁黄狗猪头肉啊 , 很多人只知道宿迁的猪头肉 , 其实真正的叫法是宿迁黄狗猪头肉 , 不管春夏秋冬 , 切上半斤八两 , 加上二两洋河大曲 , 可谓是宿迁人的享受啊 , 正好迎合了“美酒之都”的美称了 , 如今宿迁五香猪头肉已经名闻天下了噢 。
宿迁黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名 , 是北方猪头肉的一个代表 。扬州的猪头是整形上桌的 , 有些厨师还别出心裁地给烧好的猪头装上两只樱桃作眼睛 。宿迁的猪头肉是切成块烧的 , 外形上与红烧肉无异 。也就是说 , 吃宿迁的猪头肉避免了被猪眼注视的尴尬 。
黄狗猪头肉 , 是江苏宿迁的一款传统名菜 , 距今已有两百多年的历史 。此菜具有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点 , 备受当地人的喜爱 。提起这宿迁的“黄狗猪头肉” , 还有一段有趣的传说哩 。宿迁老汤猪头肉发源于公元1748年(清乾隆十二年) , 迄今已有250多年的历史 。创始人黄德 , 原籍安徽滁州 , 时因水患逃难到宿迁 , 因有善烹饪猪头肉技艺 , 在朝阳站(原东城市)外通岱街(今东大街)南首 , 设摊点谋生 。因他制作的猪头肉肥而不腻 , 货真价实而生意兴隆 。相传 , 清乾隆皇帝一生曾六下江南 , 其中有五次留宿宿迁 。一次 , 乾隆皇帝到宿迁时 , 先没有惊动当地的官员 , 而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访 。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛 , 不知不觉就到了晌午 , 皇上这时才感觉肚子有点饿了 。这时他们来到宿迁的东大街 , 只觉得随着轻风飘来一阵阵香味 , 于是顺着香味一路赶去 。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆 。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝 , 一看卖的是猪头肉 , 简直不相信猪头肉会有这么香 。他将信将疑地要了一份猪头肉 , 品尝后才知此店的猪头肉真的不错 , 当时他就击桌赞叹道:“好吃 , 好吃 , 真乃好菜 。”随之吩咐侍卫叫来店家 , 问道“姓什名谁?”店家答道:“客官 , 小人姓黄名三 , 人称黄狗 。”乾隆大笑 , 说:“黄狗 , 好难听的名字 , 不过你黄狗的猪头肉倒好吃 。”待乾隆皇帝走后 , 黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上 , 于是精明的黄三喜不自禁 , 忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来 , 以陈兑新 , 并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆” , 黄狗猪头肉从此便名声大振 , 生意兴隆 , 世代相传 。
1926年 , 黄德第七世嫡孙黄友培 , 仍继承祖传猪头肉烹饪特技 , 他在宿迁东城门外设摊经营 。1956年 , 在公私合营的大潮中 , 黄氏祖传的猪头肉加入了当地的大众饭店 , 1979年又转入青年饭店 。1980年 , 宿迁饮食服务公司专门建了一个面积为650m2的大楼 , 专营猪头肉 , 顾客盈门 , 声名远播 。
黄友培因年事已高 , 把“乾隆老汤黄狗猪头肉”制作诀窍和操作过程 , 原原本本地传授给长子黄金亭 , 1992年 , 黄友培因病逝世后 , 黄金亭成为黄德第八世嫡孙“乾隆老汤黄狗猪头肉”正宗传人 。受黄氏猪头肉的影口自 , 宿迁很多人也参与了猪头肉的制作 , 虽然不是最正宗的黄氏风味 , 但对于改进猪头肉的制作工艺也都作出了贡献 。如今 , 宿迁经营猪头肉的饭店很多 , 而黄金亭主持经营的猪头肉馆 , 仍独占鳖头 , 越来越名扬海内外 。
当年黄德为乾隆烹制的猪头肉应该是滁州风味的 。滁州地近南京 , 在饮食风味上深受淮扬菜的影响 。估计黄德猪头肉的风味与淮扬菜中猪头肉的风味是比较接近的 。经过200多年的发展 , 宿迁猪头肉早已本土化 , 但在这本土化中仍然能看出淮扬菜的影响 。宿迁猪头肉要选用粮食饲料喂养的8~10个月的活猪 , 宰后取头部距耳后1cm不肥不瘦的猪头 , 剔骨选肉 , 整治干净 , 加八角、茴香、桂皮、丁香、葱、萱、花椒和宿迁特产黄豆原抽甜油(宿迁特产调味料)相配 , 用小火长时间焖烧而成 。宿迁的厨师在总结经验时有四句话:“加工似绣花 , 选料不马哈:火候如炼丹 , 甜成要适度 。”质朴无华 , 准确到位 。
下面就讲讲黄狗猪头肉的制法 。
原料:猪头1个约9000 g , 宿迁甜油250 g , 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量 。
制法:1 将猪头治净劈开 , 除去头骨和淋巴肉 , 切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻 , 另作它用 , 取净肉切成大块后 , 放入清水中泡去血水 , 再放入沸水锅中焯约10分钟 , 捞出切成3 cm见方的块 。
2 净锅上火 , 放入色拉油烧热 , 投入姜片、蒜仁爆香后 , 掺入鲜汤并下入猪头肉块 , 接着倒入甜油和料酒 , 烧沸后打去浮沫 , 放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋 , 盖上锅盖用旺火烧约15分钟 , 随后调入精盐和糖色 , 转小火焖约2小时至汤浓肉烂时 , 调入味精 , 淋入香油 , 撒上葱花 , 即成 。
小贴士
猪头肉的美味 , 概而言之有四:
一是肥吃猪头肉大半是图它肥 , 但这种肥有别于其他肉类之肥 , 是肥中夹瘦 , 肥而不腻 。
二是糯我至今弄不懂 , 东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉 , 火候怎么都控制得那么一致 。总能将肉煮得酥而不烂 , 酥糯爽口 。
三是香猪头肉的香 , 是诱人的 , 将猪头肉切片装入盘后再浇上小磨麻油、撒些香菜等 , 那四溢的香气 , 总引得人食欲倍增 。
【宿迁名菜】四是脆猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨 , 且脆骨又包在肉中 , 因此 , 猪头肉的脆是糯而藏脆 , 别有风味 。
(实习编辑:张欣)
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