宿迁历史悠久 ， 位于江苏北部淮水之阳 。春秋时为钟吾子国 ， 后宿国迁都于此 ， 早在5万年前的下草湾人就在这块土地上繁衍生息 ， 点燃了人类文明的曙光 ， 有“名酒之都”的美称 ， 霸王项羽就出生在这块辉煌的土地上 。宿迁接壤徐州、连云港 ， 属江苏的徐海菜系 ， 既有徐州风味也有连云港风味 ， 但是总体而言宿迁的菜肴是成辣香口味 。宿迁菜肴自古很出名 ， 著名的有“霸王别姬”、“小鱼锅贴”、“乾隆贡酥”等等 ， 最出名还要数宿迁黄狗猪头肉啊 ， 很多人只知道宿迁的猪头肉 ， 其实真正的叫法是宿迁黄狗猪头肉 ， 不管春夏秋冬 ， 切上半斤八两 ， 加上二两洋河大曲 ， 可谓是宿迁人的享受啊 ， 正好迎合了“美酒之都”的美称了 ， 如今宿迁五香猪头肉已经名闻天下了噢 。
宿迁黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名 ， 是北方猪头肉的一个代表 。扬州的猪头是整形上桌的 ， 有些厨师还别出心裁地给烧好的猪头装上两只樱桃作眼睛 。宿迁的猪头肉是切成块烧的 ， 外形上与红烧肉无异 。也就是说 ， 吃宿迁的猪头肉避免了被猪眼注视的尴尬 。
黄狗猪头肉 ， 是江苏宿迁的一款传统名菜 ， 距今已有两百多年的历史 。此菜具有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点 ， 备受当地人的喜爱 。提起这宿迁的“黄狗猪头肉” ， 还有一段有趣的传说哩 。宿迁老汤猪头肉发源于公元1748年(清乾隆十二年) ， 迄今已有250多年的历史 。创始人黄德 ， 原籍安徽滁州 ， 时因水患逃难到宿迁 ， 因有善烹饪猪头肉技艺 ， 在朝阳站(原东城市)外通岱街(今东大街)南首 ， 设摊点谋生 。因他制作的猪头肉肥而不腻 ， 货真价实而生意兴隆 。相传 ， 清乾隆皇帝一生曾六下江南 ， 其中有五次留宿宿迁 。一次 ， 乾隆皇帝到宿迁时 ， 先没有惊动当地的官员 ， 而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访 。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛 ， 不知不觉就到了晌午 ， 皇上这时才感觉肚子有点饿了 。这时他们来到宿迁的东大街 ， 只觉得随着轻风飘来一阵阵香味 ， 于是顺着香味一路赶去 。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆 。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝 ， 一看卖的是猪头肉 ， 简直不相信猪头肉会有这么香 。他将信将疑地要了一份猪头肉 ， 品尝后才知此店的猪头肉真的不错 ， 当时他就击桌赞叹道：“好吃 ， 好吃 ， 真乃好菜 。”随之吩咐侍卫叫来店家 ， 问道“姓什名谁?”店家答道：“客官 ， 小人姓黄名三 ， 人称黄狗 。”乾隆大笑 ， 说：“黄狗 ， 好难听的名字 ， 不过你黄狗的猪头肉倒好吃 。”待乾隆皇帝走后 ， 黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上 ， 于是精明的黄三喜不自禁 ， 忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来 ， 以陈兑新 ， 并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆” ， 黄狗猪头肉从此便名声大振 ， 生意兴隆 ， 世代相传 。
1926年 ， 黄德第七世嫡孙黄友培 ， 仍继承祖传猪头肉烹饪特技 ， 他在宿迁东城门外设摊经营 。1956年 ， 在公私合营的大潮中 ， 黄氏祖传的猪头肉加入了当地的大众饭店 ， 1979年又转入青年饭店 。1980年 ， 宿迁饮食服务公司专门建了一个面积为650m2的大楼 ， 专营猪头肉 ， 顾客盈门 ， 声名远播 。
黄友培因年事已高 ， 把“乾隆老汤黄狗猪头肉”制作诀窍和操作过程 ， 原原本本地传授给长子黄金亭 ， 1992年 ， 黄友培因病逝世后 ， 黄金亭成为黄德第八世嫡孙“乾隆老汤黄狗猪头肉”正宗传人 。受黄氏猪头肉的影口自 ， 宿迁很多人也参与了猪头肉的制作 ， 虽然不是最正宗的黄氏风味 ， 但对于改进猪头肉的制作工艺也都作出了贡献 。如今 ， 宿迁经营猪头肉的饭店很多 ， 而黄金亭主持经营的猪头肉馆 ， 仍独占鳖头 ， 越来越名扬海内外 。
当年黄德为乾隆烹制的猪头肉应该是滁州风味的 。滁州地近南京 ， 在饮食风味上深受淮扬菜的影响 。估计黄德猪头肉的风味与淮扬菜中猪头肉的风味是比较接近的 。经过200多年的发展 ， 宿迁猪头肉早已本土化 ， 但在这本土化中仍然能看出淮扬菜的影响 。宿迁猪头肉要选用粮食饲料喂养的8～10个月的活猪 ， 宰后取头部距耳后1cm不肥不瘦的猪头 ， 剔骨选肉 ， 整治干净 ， 加八角、茴香、桂皮、丁香、葱、萱、花椒和宿迁特产黄豆原抽甜油(宿迁特产调味料)相配 ， 用小火长时间焖烧而成 。宿迁的厨师在总结经验时有四句话：“加工似绣花 ， 选料不马哈：火候如炼丹 ， 甜成要适度 。”质朴无华 ， 准确到位 。
下面就讲讲黄狗猪头肉的制法 。
原料：猪头1个约9000 g ， 宿迁甜油250 g ， 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量 。
制法：1 将猪头治净劈开 ， 除去头骨和淋巴肉 ， 切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻 ， 另作它用 ， 取净肉切成大块后 ， 放入清水中泡去血水 ， 再放入沸水锅中焯约10分钟 ， 捞出切成3 cm见方的块 。
2 净锅上火 ， 放入色拉油烧热 ， 投入姜片、蒜仁爆香后 ， 掺入鲜汤并下入猪头肉块 ， 接着倒入甜油和料酒 ， 烧沸后打去浮沫 ， 放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋 ， 盖上锅盖用旺火烧约15分钟 ， 随后调入精盐和糖色 ， 转小火焖约2小时至汤浓肉烂时 ， 调入味精 ， 淋入香油 ， 撒上葱花 ， 即成 。
小贴士
猪头肉的美味 ， 概而言之有四：
一是肥吃猪头肉大半是图它肥 ， 但这种肥有别于其他肉类之肥 ， 是肥中夹瘦 ， 肥而不腻 。
二是糯我至今弄不懂 ， 东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉 ， 火候怎么都控制得那么一致 。总能将肉煮得酥而不烂 ， 酥糯爽口 。
三是香猪头肉的香 ， 是诱人的 ， 将猪头肉切片装入盘后再浇上小磨麻油、撒些香菜等 ， 那四溢的香气 ， 总引得人食欲倍增 。
【宿迁名菜】四是脆猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨 ， 且脆骨又包在肉中 ， 因此 ， 猪头肉的脆是糯而藏脆 ， 别有风味 。
（实习编辑：张欣）
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