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烹调时 ， 鱼肉处理不好容易有腥味 ， 这让很多爱吃鱼的人困扰 。该怎么解决这个难题呢？
首先 ， 鱼最好立即杀死 ， 用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部） ， 不要让鱼挣扎很久才死 ， 否则血液淤积在鱼肉里会加重腥味 。宰杀后 ， 要及时用清水冲洗 ， 不要让淤血在切口处凝结 。很多鱼腹内的黑膜一定要去掉 ， 因为这层黑膜不但有浓重的腥味 ， 还有一定苦味 。
其次 ， 在烹调时 ， 可以先用料酒腌制 ， 其中含有一定量的酒精 ， 能够溶解腥味物质 ， 使之在加热过程中挥发掉 。做鱼一开始的时候加点食醋或滴几滴柠檬汁也是不错的方法 。此外 ， 烹调时加入葱、姜、蒜等佐料也能有效去腥 。
最后 ， 有几种鱼的除腥方法比较特别 。对于鲶鱼等无鳞鱼类 ， 身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一 ， 宰杀时可以用盐擦洗 ， 或是用面粉或是淀粉混合盐擦洗鱼身 ， 能有效去除皮肤表面的胶质 。对于鲤鱼来说 ， 其肚皮两边的两条白筋（一边一根）是腥味的来源 ， 用刀在腮下三公分左右划开一刀 ， 把白筋抽出来 ， 可大大减少鱼腥味 。宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味 。脂肪较多的鱼 ， 比如鳗鱼、秋刀鱼等 ， 鱼油的腥味也很浓重 。可以文火多煎一会儿 ， 或者干脆采用炭火烤制 ， 鱼肉更香 。
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【早点加醋 做鱼腥味小】
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