牛肉
牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳 。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂 。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好 。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉 。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软 。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪 。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽 。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉 。按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位 。
1、脖头即牛颈肉 。肉丝横顺不规则,韧性强 。适于制馅 。
2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜 。适于制馅 。
3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩 。适于熘、炒和馅 。
4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多 。适于炖、焖等 。
5、腱子肉即前后腿肉 。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形 。适于炖、焖、酱等 。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗 。适于熘、扒、烧等 。
7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩 。适于清蒸、清炖及制馅 。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉 。筋多肉少韧性大,弹性强 。适于清炖 。
9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉 。筋肉相连,适于烧、炖等 。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉 。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等 。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉 。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等 。
12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头 。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等 。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉 。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉 。
14、三岔肉又称米龙 。臀部上侧靠近腰椎的肉 。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等 。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内 。肉质较老,适于焦熘、炸烹等 。
16、仔盖即臀尖上的肉 。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等 。
羊肉
羊肉是家庭经常食用的肉品之一,营养价值丰富 。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分,也有羊龄大小之别 。挑选时,应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别 。
羊肉的颜色一般呈暗红色,脂肪为白色,肌肉纤维细软,膻味较重,但绵羊肉与山羊肉还是有区别的 。绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪 。经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白色脂肪 。山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红色 。皮下脂肪稀少,但在腹部却积贮较多的脂肪 。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊 。按着烹调的需要,羊肉除头、蹄以外,一般分为13个部位 。
1、脖颈即脖颈肉 。质地老,筋多,韧性大 。适于烧、炖及制馅 。
2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前 。质地较嫩,适于熘、炒、氽等 。
3、肋条即连着肋骨的肉 。外覆一层层薄膜,肥瘦很合,质地松软 。适于扒、烧、焖和制馅等 。
4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉 。筋肉相连,质地较老,适于炖、焖、烧等 。
5、外脊脊骨两侧的肉 。纤维细短,质地软嫩 。适于熘、炒、煎、爆等 。
6、胸口脖颈下、两前腿间 。肥多瘦少,无筋 。适于烧、焖、扒等 。
7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉 。纤维细长,质地软嫩 。适于熘、炒、炸、煎等 。
8、三岔脊椎骨后端,羊尾前端 。有一层夹筋,肥瘦各半 。适于炒、爆等 。
9、磨档即尾下臀部上的肉 。质地松软,适于爆、炒、炸、烤等 。
10、黄瓜条(包括底板)磨档前端,三岔下端 。质地较老,适于炸、爆等 。
11、腰窝后腹部,后腿前 。肥瘦夹杂,有筋膜 。适于炖、扒等 。
12、腱子前后腿上的肉胡,前腿上的称前锤子,后腿上的称腱子 。肉中夹筋,筋肉相连,适于酱制 。
13、羊尾绵羊尾全是脂肪,肥嫩浓香,膻味较重,适于炸和拔丝 。
猪肉
据韩国媒体近日报道,韩国家庭主妇们在买猪肉的时候,越来越重视不同部位的肉在营养和口感上的差别了 。在国内,很多人买肉也会精挑细拣 。不过,猪肉的种类之多,让我们难以一时分清,在这里做一个简单的介绍,可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选 。
猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等 。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种 。味香醇,食用方法广泛,可分割加工成多种风味食品和佳肴 。
按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,一般分为以下14个部位:
1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强 。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等 。
2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉 。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等 。
3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多 。适于焖、炖、酱、红烧等 。
4、里脊又称小里脊 。位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红 。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等 。
5、通脊又称外脊 。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉 。肉色发白,肉质细嫩 。适于滑熘、软炸及制茸泥等 。
6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老 。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等 。
7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩 。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等 。
8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩 。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等 。
9、拳头肉又称榔头肉 。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头 。肉质细嫩 。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等 。
10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝 。
11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄 。适于炖、焖、炒等 。
12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮 。适于炖、焖或制馅 。
13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋 。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅 。
14、肘子南方称蹄膀,即腿肉 。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等 。
【牛羊猪肉你会选吗?】(实习编辑:巫景铭)
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