【如何判断肉变质了】很多家庭有“囤肉”的习惯,买一次能吃好多顿 。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉采访人员,肉最好现买现吃,在农贸市场买的肉,建议在冷藏室保存1~2天,而从大型超市冷柜中购买的肉,可保存3~5天 。如果肉一直放在冷冻室,一般可存放一年 。但肉在冰箱里放久了,不仅会影响营养和口感,还会影响其安全性 。一般来说,肉变质有以下几个表现 。
颜色变深 。新鲜的肉表面有光泽,颜色均匀 。新鲜猪肉呈红色或淡红色,脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红,脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色,肉色白里泛红 。随着贮藏时间的延长,由于肌红蛋白被氧化,肉色会逐渐变成红褐色 。颜色越深,可食性越低 。而当肉表面变成灰色或灰绿色,甚至出现白色或黑色斑点时,说明微生物已经产生大量的代谢产物,这样的肉就不能吃 。
表面发黏 。新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏;而肉变质以后,由于微生物大量滋生,会产生黏性代谢产物,造成肉表面发黏,甚至出现拉丝 。肉类表面发黏是腐败开始的标志 。
弹性变差 。新鲜的肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原 。贮藏越久,肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解,肌纤维被破坏,所以肉会失去原有的弹性,手指压后的凹陷不仅不能完全复原,甚至会留有痕迹 。
有异味 。新鲜肉具有正常的肉味,而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解,会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质,因而有明显的腐臭味 。
此外,新鲜的肉煮熟后肉汤透明,汤表面聚集大量油滴 。而变质肉中的蛋白质被微生物分解,会产生很多低级代谢产物散落在汤里,造成肉汤浑浊,并且汤面几乎无油滴 。
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