蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高，这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点，这是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子(如铜离子)反应的结果 。传统皮蛋是用鲜鸭蛋加上食用碱、食用盐、生石灰等原料腌制而成，腌制时间为两个多月 。然而，一些不法生产商为了缩短生产周期，降低成本，使用了工业硫酸铜腌制 。这样的皮蛋会增加肝肾的负担，长期大量食用容易引起重金属中毒 。
需要提醒的是，购买皮蛋，要选择包装完整并带有QS标志的 。另外，还要做到以下4点 。一看 。挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的 。二掂 。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好 。三摇 。把皮蛋放在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音 。四照 。用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。
【挑皮蛋：斑点少的最安全】
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