好奇：常吃剩菜健康吗？哪些剩菜能放心吃，哪些应该倒掉？

“就因为一顿剩菜，我婆婆住进ICU ，每天花费2万元。”
家住浙江的李婆婆，今年65岁，昨天晚上肚子突然疼的厉害，又痛又涨，无法缓解，就被家人送去了医院。
“患者入院前吃过什么吗？”
“她就把前天晚上剩下的饭菜吃了，其他的倒也没吃啥。”
“这都是剩菜‘惹的祸’ ，以后尽量不要让她吃剩菜了。”
张女士说，自己婆婆节俭，一直都有吃剩饭的习惯，没想到现在节俭不成反而花了更多钱，以后一定要劝说婆婆不能再吃剩菜了。

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在一个家庭中，吃不完的剩菜，做儿女的肯定都想倒掉。但是父母都很节俭，不让倒，收拾一下放冰箱，下一顿热一下接着吃，殊不知，这样做对身体有不好的影响。
剩菜危害论，出自哪个物质？
首先，人们之所以人为隔夜菜会有危害，是因为当中会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒， 3克导致死亡。
其实，亚硝酸盐这种物质本身并不会对身体产生伤害，但是当它进入身体之后会和血红蛋白结合生成亚硝胺类物质，而新生成的这种物质，对于身体而言的确存在一定的致癌性。
那么剩菜就一定会致癌吗？
吃剩饭剩菜会致癌的传言是片面的，致癌的决定性因素那就是摄入亚硝酸盐的剂量。事实上当人体摄入少量的亚硝酸盐是不会致癌的，少量的亚硝酸进入人体后会被立即分解。
中国食品安全检测实验室数据显示：菜肴烧好后第1天、第2天、第3天的亚硝酸盐含量分别是0mg/kg、2-3mg/kg、5-6mg/kg 。
由此可以看出，菜肴存放越久亚硝酸盐含量越高。
我国《食品中污染物限量》(GB2762-2012）对食品中的亚硝酸盐含量进行了限制，要求蔬菜及其制品中的亚硝酸盐含量不得高于20mg/kg 。
按照我们烹饪的菜肴计算，如果一次性食用4kg放置了三天的菜肴，亚硝酸盐的摄入量才达到了国家限定的最高摄入限量。你能一下子吃这么多菜吗？

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所以，菜肴如果保存得当，吃剩菜（包括吃腌制类食品）的你是不会因为亚硝酸盐超标而产生致癌风险的！！
此外，剩菜最大的问题不在于致癌，而在于细菌繁殖并产生毒素的风险（说意思就是食物变质、放坏了）以及营养方面的损失。就像文章开头提到的张婆婆，就是因为吃了变质的剩菜才住进医院。
对于剩菜：哪些应该先吃，哪些应该倒掉？
通常茎叶类蔬菜亚硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
此外，还有一些高蛋白高脂肪的剩菜，也是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。
最后，最不该食用的剩菜就是海鲜类食品。鱼贝类的海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。特别是虾、蟹等腐食性的海鲜类产品，它们的肠胃中存有各种细菌和腐败物质，如果不是现杀现煮，很可能是已经由内而外腐败了的食物，吃下去对身体不利。
虽说以上几类剩菜不能吃，但对于一些肉类的剩菜，例如猪肉、鸡肉，还是可以放心吃的，放心！

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【好奇：常吃剩菜健康吗？哪些剩菜能放心吃，哪些应该倒掉？】对剩饭剩菜再次加热就可以杀死细菌？
在生活中，总有些人把剩饭剩菜一遍又一遍的加热，认为加热可以防止饭菜腐败，杀死饭菜中的有害细菌。从医学角度分析，这种观点并不是完全正确。
在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。
并且，亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。
因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。
能保留的剩饭应该如何正确处理？
宁剩荤菜，不剩蔬菜。虽说在冰箱中放一夜，蔬菜中亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度，但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。而放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1—2 天。虽然损失一些B族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。
提前分装，及时放冰箱。无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。明知道这一餐吃不完，就应该在出锅时分装到不同的盘子里，稍微凉下来就放入冰箱。这样菜中细菌少，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题。

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彻底加热不要反复加热。剩菜可以吃，但前提是一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃ ，保持3分钟以上[2] 。吃多少热多少，千万不要反复热剩菜！如果这一餐还吃不完，就加热一半，剩下的部分仍放回冰箱。
家家都难免剩菜，食之担心，弃之可惜，吃剩菜，为的是方便，但吃出病来就悲催了。所以，了解吃剩菜的危害，吃健康剩菜，就能让你避免陷入吃剩菜的危害圈中。
参考资料：
[1]解析剩菜中的“谣盐”——亚硝酸盐[N].中国医药报.2018(01)
[2]吃剩菜危害多[J].范进文.农村百事通.2017(07)
[3]隔夜饭菜能不能吃[N].范志红.江苏卫生保健.2018(01)
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