什么情况下不宜放味精?食用味精的正确方法

【什么情况下不宜放味精?食用味精的正确方法】 味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁 。在烹制菜肴过程中,适量地放点味精,可以使菜肴味道鲜美,促进食欲 。

什么情况下不宜放味精?食用味精的正确方法

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什么情况下不宜放味精?食用味精的正确方法
味精的主要成分是谷氨酸钠,通常含90%左右 。它有强烈的肉类鲜味,溶于2000~3000倍的水中,仍然能感觉出来 。味精食入胃肠后,它能很快分解出谷氨酸来 。谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸,尤其对于智力发育很有帮助 。不过人体内可以自行合成谷氨酸,不必完全依赖食物供应 。适量、合理地使用味精对人体并无害处,但是,使用味精也是有学问的 。
炒菜什么时候放味精?
味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味 。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性 。味精在70℃—90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放 。
食用味精的注意事项
1、甜品不能放味精
味精用咸不用甜 。味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来,所以甜味食品中绝不能放味精,不但没有鲜味的效果,还会产生异味,让人们吃起来不舒服 。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精 。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差 。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
3、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全 。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程 。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性 。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康 。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精 。
4、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分--谷氨酸钠 。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等 。
5、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用 。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴 。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中 。
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出 。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味 。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
不适合食用味精的人群
味精吃多了,常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压 。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精 。
锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素 。因此,孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精 。

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