乌龙茶、红茶和绿茶的发酵程度的区别是:绿茶的发酵程度为20%左右 , 乌龙茶的发酵程度为20%-80%之间 , 红茶的发酵程度是80%-90%之间 。乌龙茶的发酵程度?乌龙茶:又称青茶 , 属半发酵茶 , 发酵程度在80%-90%之间 。即制作时适当发酵 , 使叶片稍有红变 , 是介于绿茶与红茶之间的一种茶叶 。它既有绿茶的鲜浓 , 又有红茶的甜醇 。?乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类 。?它既有绿茶的鲜浓 , 又有红茶的甜醇 。因其叶片中间为绿色 , 叶缘呈红色 , 故有“绿叶红镶边”之称 。代表茶有:铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶 。红茶的发酵程度?红茶:全发酵的茶(发酵度为80%~90%) 。?红茶属全发酵茶 , 是以适宜的茶树新牙叶为原料 , 经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶 。萎凋是红茶初制的重要工艺 , 红茶在初制时称为“乌茶” 。?发酵 , 俗称“发汗” , 是最为重要的一个环节 。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里 , 稍加压紧后 , 盖上温水浸过的发酵布 , 以增加发酵叶的温度和湿度 , 促进酵素活动 , 缩短发酵时间 , 一般在5~6小时后 , 叶脉呈红褐色 , 即可上焙烘干 。发酵的目的 , 在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用 , 使绿色的茶坯产生红变 。?发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里 , 进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。?红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类 。工夫红茶主要分布在广东、福建、江西一带 , 以潮汕的工夫茶为主 。绿茶的发酵程度?绿茶:不发酵的茶(发酵度为零) 。?绿茶的加工 , 简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤 , 其中关键在于杀青 。鲜叶通过杀青 , 酶的活性钝化 , 内含的各种化学成分 , 基本上是在没有酶影响的条件下 , 由热力作用进行物理化学变化 , 从而形成了绿茶的品质特征 。?代表茶有:黄山毛峰、普龙茶、蒙顶甘露、日照绿茶、崂山绿茶、六安瓜片、龙井茶、湄潭翠芽、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖、都匀毛尖、黎平雀舌、官庄干发茶叶、紫阳毛尖茶 。中国六大茶类是指绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和乌龙茶 。除了上述三大茶类的发酵程度之外 , 白茶(发酵度:5%-10%)——微发酵茶;(发酵度:10%-20%)——微发酵茶;(发酵度:随时间会变化)——后发酵茶 。
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