凉菜调料比例
凉拌菜调料水的做法：
一：鲜辣汁：
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味 。
3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜 。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 。
2、将以上原料调和后即可 。
3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
三： 虾油汁：
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。
3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
四： 韭味汁：
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌 。
2、韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。
3、拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
五：酱汁：
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油 。
2、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型 。
3、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等 。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等 。
2、也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁 。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片 。
3、还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 。
在介绍下几道凉拌菜之前，重点讲一下凉拌菜常用的几种调料的配制方法：
一、芝麻酱、又称麻酱，是凉菜常用的一种调料，在制作芝麻酱时要掌握以下几点诀窍：
1、芝麻酱的配置过程中，先将芝麻酱挖一汤勺，放在小碗内，然后将花生油、或胡麻油、菜籽油、边搅边逐步加入芝麻酱中，用小勺顺指针搅动，这样芝麻酱就可以稀释了，一直搅拌到用小勺将芝麻酱盛起、倾斜倒下像一条线绳那样就行了，1份稠芝麻酱，可以加入2-3份植物油，切忌不可将稠芝麻酱往水、醋、酱油等调料中添加，这样芝麻酱就搅不成细腻的糊状 。
2、往芝麻酱中添加的植物油，可根据家中现有的油适当添加，还可以根据你个人口味，事先将油加热，放入花椒、或者放入姜沫，也可放入切碎的香菜茎，捞去炸过的花椒，姜末等、让油冷却后、搅入芝麻酱中，可以每次加一种佐料，他们分别是葱、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各种都上，每次换一种口味 。
3、如果芝麻酱稀释的过分了，可以在稀释后芝麻酱中加一小勺盐、或者醋、或者酱油、加的过程中也要边加边搅动，这样芝麻酱就会变得稠起来 。
二、蒜泥、
将蒜剥皮、压碎、放入适量味精、盐、糖、用醋泡起来、上面可加入少许香油，或者花生油，在制作的过程中，蒜要用刀切去根部 。
注：炎热夏季、如何调节饮食、这里介绍了二十余种操作简便、易学、可口、开胃、健康、养身、适合大多数中老年人和青少年食用的凉拌菜，多以当时、当地、畅销菜、大众菜为主、不妨每天学做一种，也可使你渡过炎热难熬的暑期 。想学下一道凉拌菜，掌握更多更好的制作技巧,
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