乌龙茶空调制作要点
乌龙茶生产是高度技术性和灵活性的 。自古以来 ， 人们就说“看天空 ， 变绿色；看绿色 ， 变绿色” 。影响乌龙茶生产质量的主要因素有三个:鲜叶原料、加工工艺和加工环境 。在相同的鲜叶原料和加工工艺条件下 ， 加工环境质量成为最重要的影响因素 。创造良好的绿色环境 ， 掌握各加工阶段的技术要点 ， 是制作优质茶叶的关键 ， 也是提高夏、夏季乌龙茶品质的重要保证 。
一、制作工艺流程
【乌龙茶空调制作各阶段的技术要点】采摘鲜叶的最佳时间是晴天上午11: 00到下午4: 00 ， 采摘标准是直立芽2-3片叶 。晒干通常在下午4~5点进行 ， 也可以在中午左右太阳不太强的时候进行 。但是 ， 最好在遮阳网的条件下晒干枯叶 ， 以保证枯叶的质量 。晒太阳的程度因茶树品种和鲜叶的厚度而异 。它要求比传统的稍微轻一点 。通常 ， 失重率控制在5%左右 ， 晒中度叶的含水量为73%左右 ， 不宜暴晒 。茶叶适当枯萎 ， 鲜叶适度软化后 ， 及时进入凉爽的绿色房间进行适当的摊放 ， 然后进入制绿阶段 。
具体工艺流程如下:鲜叶→晒干→冷却→揉捻摊青(轻揉捻摊青←薄摊青→长摊凉青)→复炒青→冷包揉捻→低温烘焙→充分干燥绿茶等七个工序 ， 分为空调、炒青、揉捻烘焙三个阶段 。
二、营造良好的做青环境
首先 ， 在建造绿色房间时 ， 最好选择座椅朝南的方向 ， 即用机器砖砌墙 ， 用水泥砂浆粉刷墙壁 。窗户应该安装在室内 ， 以确保空气流通 。二是在绿色房间安装完整的设备 ， 如空调、排气扇(或吊扇)、除湿机、移动绿色支架、温湿度计等 。空调按每平方米100-120千瓦的制冷量购买和安装 。例如 ， 一个20平方米的绿色房间可以配备一台1匹马和1.5匹马的空调 ， 并且可以安装一个排气扇(或吊扇)来消除绿色房间中的二氧化碳并避免“空调气味” 。第三 ， 在冷却绿叶之前打开空调 ， 并提前将室温冷却至19~20℃ ， 以利于绿叶进入绿色房间后的快速热交换 ， 带走绿叶之间的热能 ， 降低叶子温度 ， 减缓新鲜叶子的理化变化速率 。
三、掌握好各阶段的技术要点
（一）做青阶段的特点
1、青年阶段的基本原则:
空调绿色制作阶段的基本原则是“淡摇绿 ， 薄摊绿 ， 长凉绿” 。
一是掌握轻轻摇动果岭的技术:摇动的次数主要是三次 。一次摇动持续2-3分钟 ， 两次摇动持续3-5分钟 ， 三次摇动持续6-10分钟 。摇青机的甩叶量:甩叶量约为摇青机体积的1/2~3/5 ， 茶叶应摇匀、分散 ， 装入后均匀 。目前 ， 我国茶农使用的普通绿色摇床是6台cwy-90普通绿色摇床 ， 转速约为每分钟27转 。温和摇动和长期冷却的结合被用来促进“水分运动”和去除苦味 。二是掌握疏干技术:将萎凋的叶子稀疏地铺在凉爽的绿屏上 ， 最好不要相互重叠 ， 使绿叶与空气充分接触 ， 进行湿热交换 ， 有利于水的正常运行 。撒绿叶时 ， 第一次和第二次每水筛1 ~ 1.5公斤 ， 第三次约0.8公斤 。一般来说 ， 15m2和3m高的绿叶铺展量约为80公斤 。第三 ， 掌握长期的绿色传播技术:绿色传播持续时间:根据茶树品种、温湿度、绿茶嫩度等灵活掌握 。第一和第二绿色扩展时间是2-4小时 ， 最后一个绿色扩展时间
1、炒青阶段的基本原则
在绿色阶段 ， 原则是“在高温下快速翻炒 ， 加入适当的叶子 ， 翻炒均匀彻底” 。炒制温度为270~300℃ ， 杀青时间为5~7分钟 ， 可根据季节、茶树品种、绿叶老化程度和嫩度灵活控制 。抛叶量约5公斤 ， 杀青失重率为35-45% 。绿叶被放进圆筒后 ， 它们在滚动时会发出鞭炮般的声音 。为了加速叶子中水分的蒸发 ， 避免炒过的叶子变黄 ， 应该减少放入绿茶的叶子数量 ， 放入绿茶的叶子数量是传统乌龙茶的1/3 。
2.油炸绿叶的适度感官判断
首先 ， 在彻底油炸和宰杀的基础上 ， 油炸绿叶的边缘有些干燥和坚硬 ， 鼓式油炸机中的鞭炮停止并发出“沙和沙”的声音 。第二 ， 炒绿叶不能集中在手中 。将炒好的绿叶重量减轻30-40%为宜 ， 绿叶的适宜含水量为35-40% 。
（二）炒青阶段的技术要点
（三）揉烘阶段的技术要点
1、揉捏和烘焙阶段的基本原则
揉捏和烘焙阶段基于“冷包揉捏、低烘焙和干燥脚”的原则 。
油炸后 ， 冷却—— ， 快速包装—— ， 粉碎—— ， 烘烤5-6次 。初始烘烤温度为60~65℃ 。最后 ， 干燥后粗茶含水量在5-6%之间 。将中度炒制后的炒青叶先进行短时揉捻2-3分钟 ， 然后摊晾、冷却、过筛 ， 再进行快速包装、球茶机、解块机、快速包装、球茶、解块、过筛、反复冷包装、揉捏5-6次 。冷包和揉捻的茶叶最初在70-75℃下烘烤 ， [逐渐降低] ， 直到它们有点多刺 。
初烘后的茶叶需要快速包好 ， 将球形茶叶、碎球筛粉反复包揉5-6次 ， 然后烘烤加热 ， 如此反复操作2-3次 ， 直至符合外观要求 。揉面过程中 ， 应经常打破面团散热 ， 以防止热量影响茶叶的色泽和香味 。同时 ， 重新烘烤的温度应逐渐降低 。
2.成型绿茶的品质特征 。
首先 ， 生茶的形状紧密 ， 水分含量为5% ~ 6% 。第二 ， 颜色更绿 。第三 ， 香气纯正 ， 香气高而长 ， 茶叶品种特征明显 。
(资料来源:福建省安溪县农业和茶果局)
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