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温州菜的特点

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温州菜的特色：轻油轻芡 ， 重刀工；口味清鲜 ， 淡而不薄；烹调讲究 ， 细巧稚致 。
温州菜是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的 。根据古籍记载和调查 ， 在清时已初具雏形 ， 当时 ， 以海鲜人的菜肴已十分流行 。
建国后 ， 经过厨师们的努力创造 ， 于80年代终于完成了温州菜的定型 ， 并跻身于全省菜系的行列 ， 90年代 ， 温州菜又取得了日新月异的成绩 ， 名厨辈出 。
并以全国瞩目的地方菜系驰名国内外 ， 现温州菜的烹调方法达30多种 ， 己列入《中国菜谱》的名菜46个；同时 ， 还拥有各种温州菜多达250个 ， 形成了丰富多彩的温州菜菜系 。

扩展资料
温州菜特色菜：
1 ， 三丝敲鱼
原为温州市家喻户晓的一道名菜 ， 由于制作简单 ， 几乎家家能做 。此菜选用近海鱼或鲜黄鱼 。烹调时杂以调味品与配料 ， 后经过改进提高 ， 加上鸡丝、火腿丝、香菇丝和烧熟的青菜心 ， 成为现在的名肴 ， 此菜鱼肉鲜嫩 ， 色白汤清 ， 香鲜可口 ， 富有地方风味 。
2 ， 爆墨鱼花
爆墨鱼花是浙江温州地区传统名菜 ， 温州人以墨鱼作原料 ， 能制作很多菜肴 ， 以爆墨鱼花最有特色 。墨鱼肉锲花刀 ， 烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状 ， 造型美观 。没有深厚的功底 ， 难以发挥特色 ， 是一种刀工、火候并重的名肴 。色泽洁白 ， 脆嫩爽口 ， 鲜香味美 。
参考资料来源：百度百科-瓯菜

瓯菜 ， 是温州菜系的代称 。为了提高温州菜的知名度 ， 上世纪70年代 ， 经过餐饮专家共同研究 ， 把温州菜改名为“瓯菜” ， 作为代表历史悠久的温州菜系的代称 。紧接着 ， 由著名厨师金次凡主编的《瓯菜》一书出版 ， 使瓯菜在全国逐步叫响 。经过30多年的努力 ， 瓯菜在全国菜系中已经有了较大的声誉 。瓯菜不仅是饮食民俗 ， 也是一种民间文化事象 。它反映的是3000多年来温州菜的创造、变异、发展的历史 ， 是温州人民特别是历代餐饮厨师们的不断创新和辛勤劳动的真实记录 。正是由于他们积极利用本地丰富的自然资源 ， 在民间饮食文化的基础上 ， 制造出许多美味佳肴 ， 自成一体 ， 独具风味 ， 最后才逐步形成瓯菜体系 。因此 ， 认为瓯菜是建国后才产生的看法 ， 是认识上的一个误区 。我们要从源头上来看它她的历史 ， 这样 ， 瓯菜的来龙去脉 ， 就有迹可寻了 。
饮食文化传统深厚
3000多年前的温州住着百越族中的一支——瓯越人 。《逸周书·王会解》载：“越沤（瓯） ， 翦发文身 。”“瓯人蝉蛇 ， 蝉蛇顺食之美（上等珍品） 。”“且瓯文蜃（蛤属） 。”还处于氏族社会阶段的瓯越人剪短发 ， 身刺花纹 ， 并且创造了吃蛇蛤为生的饮食风俗 。到了汉代 ， 农业生产有了发展 ， 饮食有所改变 。《史记·货殖列传》载：“楚越之地 ， 地广人稀 ， 饭稻羹鱼 ， 果蠃（螺）蛤 ， 不待贾而足 。”当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹 ， 而且还以“果蠃蛤”作为佐餐食品了 。
到魏晋时期 ， 温州一带多海产 。南朝永嘉太守谢灵运有《游赤石·进帆海》诗：“扬帆采石华（龟脚） ， 挂席拾海月（窗贝） 。”据史载那时还有香螺、文蛤、鳖鱼、鲫鱼等水产品 。晋人张华在《博物志》中说：“东南之人 ， 食水产鱼蚌螺蛤以为珍味 ， 不觉其腥 。”
到了唐代 ， 温州商业经济繁荣 ， 城区有“百贾坊” ， 坊中有大小酒店、酒馆 ， 并盛行用海鲜做菜 。唐代诗人李颀（开元十三年进士） ， 有诗写温州饮食云：“欲饭蟹鳌熟 ， 下筋鲈鱼鲜 。”另外 ， 当时流行过两种菜 ， 一叫“银羹” ， 由“潺鱼”（龙头鱼）作成；一叫“玉脍虾” ， 由水母作成 。
宋时 ， 温州郡辟为通商口岸 ， 市场繁荣 ， 饮食业随之兴起 。建炎四年至绍兴元年 ， 宋王朝在温设市舶务 ， 负责管理国外商船来往和为中外商船进出 ， 支送酒食 。为了接待国内外客商还设立宾馆 。在城内有“待贤驿” ， “来远驿” 。在华盖山下有“容成驿” 。其余各地还有瀛驿（乐清）和西皋驿、芳材驿、新市驿、芙蓉驿、白茗驿、温岭驿以及来安驿（瑞安）、前仓驿、松山驿（平阳）、浦有驿（乐清）等 。
温州郡城设有多处酒楼 ， 著名的有海月楼 ， 八仙楼 ， 均为官开酒楼 。还有“众乐园”（民办） ， 在郡城西部 。该园纵横数里 ， 中有大池塘 ， 花木甚盛 。每年二月开园 ， 赏花宴饮 ， “尽春而罢” 。当时南北饮食大交流 ， 菜肴更为丰盛 。民间相传已有吃凤尾鱼（俗称“子鲚”）作菜肴的民俗 。说的是宋代状元王十朋曾在江心孤屿读书 。因他勤奋好学 ， 感动了东海龙王 ， 特地送这种叫“子鲚”的鱼给他吃 。
明清饮食仍传承宋俗 。郡城多设酒楼 。明有“挟海楼”（在康乐坊）、“八仙楼”（在东北隅）；清有“醉月楼”、“冰壶楼” 。当时南北各类菜肴云集温州 ， 饮食行业十分兴盛 。据清光绪三十四年（1908年）《永嘉实业表》载：城内“有酒店173家 ， 400余人 ， 资本额共二万余元 。当年赢利达二万余元 。”
民国时期 ， 温州餐饮业已有相当规模 ， 而且菜肴档次也大大提高 ， 著名酒楼有意大利（后改华大利）、醒春居、郑生记、福家园、松鹤楼、味雅、冰壶、乐园、振顺等 。当时各酒馆推出的菜肴甚多 ， 如玉带海参、芙蓉蝤蛑、马铃薰鱼、炸银鱼排、捶鱼馄饨等具有地方风味的菜肴 ， 颇负盛名 。
建国后 ， 特别是改革开放后 ， 经过全市许多名厨师的努力 ， 使瓯菜体系日臻完整 ， 各种名肴竞相推出 。上世纪90年代 ， 全市筛选出瓯菜250道 ， 上报省和全国 ， 最后有46道瓯菜被选登《中国菜谱》 。瓯菜和杭菜、宁菜、绍菜并列 ， 成为浙江四大菜系之一 。
经典瓯菜源于民间
饮食习俗 。温州日常的鱼类饮食习俗 ， 比较常见的有四种：
熟食法：一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法 ， 将鱼虾等烧成各种菜肴 ， 并常用鲜料配腌腊食品同蒸或同炖 ， 如用新鲜咸菜和黄鱼制成清炖黄鱼 ， 汤汁乳白 ， 鱼肉肥嫩 ， 内含菜香 ， 鲜爽可口；或将鲫鱼用油煎 ， 味鲜而香脆 。
生食法：有生江蟹、鱼生、醉虾以及生牡蛎等 。如将活的江蟹 ， 洗净切碎 ， 拌以糖、醋、姜 ， 椒 ， 然后生食；用活的河虾 ， 洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻 ， 就可生食 ， 俗称“醉虾”；用一种称为白的小鱼 ， 加以红糖和盐 ， 做成生鱼佐餐 ， 俗成“鱼生” ， 还有牡蛎肉也生食 ， 食时蘸少许酱、醋、姜末等等 ， 其味均鲜美可口 。
干腊法：如将鲜黄鱼剖开晒干 ， 就是著名的“白鲞” ， 味鲜美可口；或将墨鱼（俗称“乌贼”）割去海螵蛸晒干 ， 叫“螟” 。又如海蜒 ， 一种小鱼 ， 体长约半寸许 ， 其细如毛 ， 晒干成丝 ， 色泽金黄 ， 十分鲜美 ， 炒蛋、拌咸菜、泡汤均可 。再如将鲜淡菜加工晒干 ， 就是有名的“贡干” ， 亦叫“淡菜干” 。淡菜肉大而肥 ， 食时去掉两边锁壳和毛 ， 再加入萝卜、紫菜同煮 ， 分外可口 。这种干腊海鲜 ， 不但可以久藏 ， 并且别有风味 。
腌制法：利用食盐或酒糟制作海货 ， 用缸储存作为常年菜肴 ， 如将整蟹浸腌数天 ， 即可食用；或取肉和蟹黄 ， 剁成肉酱 ， 再加盐腌制 ， 当天即可取出 ， 拌米醋、白糖而食 。如海蜇、海蜒、鱼等均可腌食；海螺经煮熬后用黄酒浸渍 ， 鲜嫩可口 ， 瓶装罐封 ， 可以久藏 。利用酒糟制作糟鱼 ， 如糟带鱼、糟墨鱼、糟黄鱼、糟鳗筒等 。经过醋醉的鱼类 ， 其味醇香 ， 松脆可口 ， 不易变质 。
风味小吃 。有些民间食品 ， 逐渐向风味小吃或菜肴转变 。特别是温州沿海渔区群众 ， 充分利用鲜美海味为原料 ， 创制出鱼丸、鱼饼、鱼面等各种别有风味的小吃 。
鱼丸：亦称“水丸”或“漂丸” ， 刮取黄鱼或鳗鱼的肉 ， 用手捏成肉浆 ， 加入调味、蛋清 ， 搓成团丸 ， 入汤汆煮 ， 再置于冷水中存放备用 。
鱼饼：刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥 ， 加入酒料 ， 拌入豆腐、菜泥、葱、姜等 ， 和番薯粉揉成粉团 ， 然后作饼形 ， 或上蒸笼 ， 或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟 ， 可单独食用 ， 也可以切成片块汆煮 ， 或切丝加佐料翻炒 。
鱼面：鱼类小吃中 ， 尤以鱼面最为人们欢迎 。先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉 ， 剔刺去皮 ， 稍蘸番薯粉或散粉用棒敲打成薄片 ， 烤熟后或切成菱形、方片 ， 或切成挂面、细丝面等形式 ， 晒干收存 。同时入汤汆煮 ， 则柔滑如面 ， 味鲜爽口 。普通则用鱼圆与面合煮 ， 称“鱼圆面” 。近年来 ， 有把鱼面制成如饺子皮大小 ， 裹以肉馅 ， 做成饺子或馄饨形状 ， 蒸熟备用 ， 或入汤汆煮 ， 俗称“鱼面馄饨” ， 吃起来鱼肉片透明、光滑 ， 形似花朵 ， 味鲜爽口 。
鱼胶：用石首鱼（黄鱼）胶 ， 煮化成薄浆状 ， 放置冷却后即成胶冻 。食时切成小条 ， 和以美醋 ， 其味鲜美 。有小贩沿街叫卖 ， 可作为小吃 ， 也可用于筵席 。
民间饮食习俗是创造瓯菜的源泉和基础 ， 如上述民间饮食的四法和风味小吃等 ， 都与瓯菜的形成发展有着间接或直接的密切联系 ， 再如一些经典瓯菜：
三丝敲鱼：现代瓯菜中一道最具代表性的传统菜 。敲鱼 ， 原是温州民间家喻户晓的一道菜肴 。此菜选用近海鲜黄鱼或鲵鱼 ， 去鱼头、尾、皮 ， 切成鱼片 ， 蘸上干淀粉 ， 用木槌慢慢敲成薄鱼片 ， 再切成条状或菱形状放在沸水里煮熟 ， 烹调时杂以调味品与配料即成 。后来经过饮食厨师的改进提高 ， 加上三丝（鸡丝、火腿丝和香菇丝） 。还放上烧熟的青菜心 ， 成为现在的名肴 。此菜肉质滑嫩 ， 色白汤清 ， 香鲜可口 ， 富有地方风味 。
清汤鱼圆：原来的鱼圆是把鱼肉和番薯粉拌和起来 ， 加姜、盐、酒等加工而成 ， 将其捏成条状放入锅中 ， 烧沸后即可食用 。鱼肉可口 ， 鱼汤鲜美 ， 俗称鱼圆汤 。后经过厨师们再创造 ， 选用鲜鱼肉（黄鱼、鱼等）为主料 ， 加少许蛋清、精盐、黄酒制成“白丸子” ， 如鸽蛋状 。菜有多种花样 ， 清汤鱼圆是本色菜 ， 即用“白丸子”加鲜美的清汤即可 。此外 ， 可用红菜（红萝卜）将“白丸子”装饰“金鱼” ， 菜名称“游动金鱼” 。
海鲜入馔特色鲜明
瓯菜 ， 作为一个菜系 ， 必有它自身的特色 ， 其中最突出的是以海鲜入馔为主 。这与温州的地理、历史有关 ， 与其得天独厚的丰富资源有关 。
建国后 ， 关于瓯菜的特色 ， 有过几次总结 。
上世纪70年代末提出：瓯菜大多采用近海鲜鱼与江河小水产类 ， 活杀活烧 ， 其烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味 。在当时传统瓯菜中 ， 选了14道名菜 ， 作为代表菜进行研究 。它们是：三丝敲鱼、带扎鱼筒、三片敲虾、芙蓉蝤蛑 ， 五色鱼丝、炸溜黄鱼、熏马铃黄鱼、三层鱼片、软火溜鲫鱼、花生肚、松炸虾球、蛋煎蛏子、出水芙蓉、清汤鱼圆（外加冷盘） ， 其中13道都属于海鲜 。
上世纪80年代 ， 为了进一步完善瓯菜的特色 ， 经过充分酝酿总结 ， 最后将其定型为：“以海鲜入馔为主；轻油轻芡 ， 重刀工；口味清鲜 ， 淡而不薄；烹调讲究 ， 细巧雅致 。”
至上世纪90年代 ， 瓯菜又取得日新月异的成绩 ， 其烹调方法达30多种 ， 在《中国瓯菜》一书的图片和文字中 ， 共介绍了355道瓯菜 ， 其中海鲜为219道 ， 占总数的62% 。这不仅反映了瓯菜“以海鲜入馔为主”的特点 ， 也全面反映了瓯菜善于吸收其他食品资源 ， 将其化作可口的菜肴 。
瓯菜和所有事物一样 ， 总是在实践中不断丰富 ， 其特色也可能发生某些变化 。但对某一历史阶段瓯菜形成的基本特色 ， 必须有个恰如其分的总结 。因为它经历过较长时间的考验和获得公众的认可 ， 不能漫无边际 ， 或者把所有新旧温州菜 ， 或者今天才创造出来的某个新菜 ， 都一律称之“瓯菜” 。所以我一直主张 ， 应该有一批经过大家研究认为真正能代表温州菜特色的传统瓯菜 。同时 ， 也允许创新的瓯菜 ， 让群众品尝、评论 。以后经过时间的考验 ， 不断改进和提高 ， 最后成为代表温州的瓯菜 。

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