长宁 安徽菜
徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一 。
安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表 。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成 。三支徽菜各有千秋，丰富多彩 。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材，以鲜制胜 。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活 。二是善用火候，火功独到 。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调 。三是娴于烧炖，浓淡相宜 。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名 。四是注重天然，以食养身 。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色 。
徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色 。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高 。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格 。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味 。著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等 。
徽菜是徽州菜的简称，不等同于安徽菜，是
中国八大菜系之一 。
徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部 。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近 。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄鳖，
雪天牛尾狸"做菜已闻名各地 。
重油、重色，
重火功
。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种 。
徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大 。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是
中华饮食文化
宝库中一颗璀璨的明珠 。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关 。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了
取之不尽，用之不竭
的徽菜原料 。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展 。在绩溪
，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，
岭南有九碗六、十碗八等 。
安徽其他地区的菜系沿江风味和沿淮风味
，沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表 。主要流行于沿江以后也传到合肥地区 。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色 。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等 。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣 。沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部 。沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色 。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味 。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等 。拔丝芋头
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