菜热了会变咸
你好！
回锅后的菜越咸的原因来自蔬菜中的硝酸盐 。
我们知道，现在的蔬菜在生长过程中大量使用含硝酸盐化肥（绿色蔬菜除外，但是，普通大众吃的蔬菜，绿色蔬菜占得比例很少，大部分都是施加了花费的蔬菜!)，硝酸盐在蔬菜中蓄积，使许多蔬菜里如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、萝卜叶、荠菜等都含有硝酸盐、亚硝酸盐 。剩饭菜放置时间过长，因细菌作用也产生亚硝酸盐 。青菜经加工存放24小时后?亚硝酸盐有所升高，到48小时起明显高于起始水平 。
此外，还有一个原因，就是第一次做菜的时候，我们放的盐基本都溶解在汤里，如果再次（或者多次）加热菜的时候，汤在每次加热的时候都有水分蒸发，而汤中的盐不但不会蒸发，反而密度更高了，当然就咸了 。
因此， 剩菜越回锅越咸！
如果在热菜的时候适当加点味精会稍微缓解一些的
，当然最好是菜量要适当，一餐解决最好！
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补充回答：
菜凉后变淡是因为亚硝酸盐的氧化特性，易溶于水，冷却后会部分停止分解，这有可能是菜凉后变淡的原因 。
谢谢！！
因为加热会使盐分深入菜里面,感觉更咸了
要是冷菜,会感觉没有那么咸,
这个也是温度对味道的一点影响吧~
因为水份蒸发了，盐份剩下来，就变得咸了 。此外，加热以后，舌头的味蕾对于咸味的感觉在25度以上更灵敏些（当然也有一定的上限啦） 。这也导致于感觉上更咸了 。
菜汤加热后水分减少，盐的比例增加 。变得咸了
水份蒸发
有两方面原因：
一、菜加热后，汤汁里的水分会蒸发，使盐的浓度变大，口感变咸；
二、菜加热时，盐浓度变大的汤汁会再次浸入或包裹住菜肴，所以感觉更咸 。
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