营养素菜食谱
素菜不同于荤菜，在油炸时油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸，翻动 。来达到酥脆的口感 。
素食材料一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料入味 。
汆烫时，锅中的热水可以加盐，米酒……等调味料，这样可以让蔬菜鲜绿，并去涩味 。
在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料如：竹笋、豆腐等表面光滑，水分多，难以入味，必须要勾芡的汤汁附着在食物上，可以让菜色更加鲜艳夺目，味道浓厚，质地柔嫩 。
盐会使蛋白质凝固，在烹调蛋白质含量丰富的食物时（如黄豆），不可先放盐，否则让黄豆的表面的蛋白质凝固，而无法吸水膨胀不易熟透 。
首先是深色大叶菜吃得不够 。最近的一项调查显示，老年人日常所吃的蔬菜中深色菜只占1/3，再加上脂肪、热量和盐摄入不平衡，就导致了中国老人体内钾/钠比例严重失衡 。
其实，提倡多吃深色大叶菜是有道理的 。菠菜、油菜、西兰花等深绿色蔬菜的的维生素K、钙和核黄素含量比浅色蔬菜高很多倍 。红、黄、绿等深色蔬菜中各种维生素的含量比浅色蔬菜和水果高 。此外，深色叶菜中钙的含量也非常高 。
还有就是，牙齿不好是老年人生活中最烦恼的事情，为了方便吃蔬菜，他们更愿意做些蔬菜汁、蔬菜汤什么的，可就是这些做菜方法让蔬菜的大部分营养白白流失了 。
生活中不少老人，喜欢先将蔬菜焯一遍，然后就放在水里长时间煮，做成菠菜汤、白菜汤什么的 。其实这就将蔬菜中不少水溶性的维生素都给煮没了，吃到最后就是吃了点纤维，没有什么营养价值 。所以，老人们最好别用“烂菜汤”式做法 。
菠菜、空心菜、苋菜这些草酸含量高的菜，是不能直接炖汤喝的，喝了这种汤会影响体内钙质吸收，对轻易骨质疏松的老人来说，这样吃就不光让营养流失了，而且不利于日常钙质的消化吸收，从而加速骨质疏松等症的发生 。
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