肉类横切竖切
横切牛羊copy竖切鸡”就是说切牛羊肉bai的时候要横du着肉的纹理来切，切鸡肉时则zhi要顺着纹dao理下刀 。牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条的保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动 。鸡肉较嫩，纤维较短，顺着鸡肉的纤维切，可以使成菜形整不散；猪肉的纤维介于牛肉与鸡肉之间，应斜着切为好，可保证成品符合感官性状及口感嫩滑 。猪肉要顺着纤维纹路斜切 。因为猪肉质地较为牛肉嫩,如不顺着纤维纹路斜切,在加热或上浆时,容易碎断,变成肉末猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少 。横切易碎，顺切又易老 。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的 。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂 。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络 。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观 。符合质量要求 。否则加热后，菜肴会变成粒屑状 。
