淮扬菜全家福
中国四大菜宗
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系 。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系” 。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜 。
关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广 。
鲁菜、历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分 。成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外 。古书云：“东方之域，天地之所生也 。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件 。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨 。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺 。唐代段文昌、山东临淄人 。穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故 。到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模 。明清两代已经自称菜系 。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域 。东北地带有着广泛的饮食群众基础 。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件 。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广 。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区 。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面 。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强 。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最 。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种 。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成 。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光 。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻 。“塌”是山东独有的一种烹调质量 。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味 。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜 。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制 。清淡分明，取其清鲜 。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多 。内中分别为高档宴席的珍馔美味 。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处 。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴 。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中 。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品 。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味 。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之 。由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛的应用，逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以葱加之 。此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至现代人广为沿用 。泉城济南，自金以后便没为省治，济南的烹饪各府们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界 。济南菜取料广泛，高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴 。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长 。鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点 。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成 。
广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载 。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速 。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家 。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的 。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑 。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿 。烹调技法精良，并以其用料之博而著称 。据粗略估计，粤菜的用料达数千种 。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜无所不用之，而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味，粤菜则祖为上肴 。早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载：“深广及人心崆峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之 。其间野味，有好有丑 。山有鳖名鸷，猪而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此共珍也 。事当遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必捉，不问大小 。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之 。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌 。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏 。”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳，据现代科学化验证明，各种野味，常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素 。例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸 。蛇油含有亚油酸，有保持血管不硬化的作用” 。所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物 。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类 。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样 。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣 。因此，粤菜的品种繁多 。粤菜风味的特在足重清淡 。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别 。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等 。菜肴色彩浓重，谓而不腻 。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名 。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等 。
“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜 。川菜在秦末初汉就初具规模 。唐宋时发展迅速，明清已富有名气 。现今川菜馆遍布世界 。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表 。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜，不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品，而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事 。如“水煮牛肉”，相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃 。后经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴 。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女，其夫姓陈所创制 。制作方法是采用民间的方法 。成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，欠负盛名，流传国内外 。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”，顾客盈门，座无虚席 。川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广猎精选，取长补短 。即所谓北菜川烹、南菜川味 。在鱼翅、海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法 。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉，郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油 。成菜的色泽红亮味香醇 。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法 。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝 。川菜中的高级筵席 。普通筵席，大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合 。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长 。在味等上尤多突出，素以味多，味广、味厚著换称 。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说 。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种 。调配多变，适应性极为广泛 。其筵席菜肴以清艳为主 。大众便餐已家常厚味居多 。在大小菜肴一千多种方式之中，麻辣厚味只占十之一、二 。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长 。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细 。调味灵活多变，堪称独树一帜 。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用 。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外 。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型 。根据不同的厚料，因材施艺 。因此，因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜 。川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化 。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海?醒圆录》，总结川菜的烹调方法就有38种之多 。有的因时迁人易已经答传 。但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种 。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点 。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉 。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸 。川菜善于综合用味,收汁较浓 。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味 。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种 。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 。
淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成 。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味 。中国饮食文化源源流长 。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海 。淮扬菜以烹制山野海味而闻名 。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴 。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚 。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工 。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀 。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中 。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型 。滑嫩爽脆而显其味 。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉 。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等 。
随着中国经济的发展，中国菜系将不断地发展、创新、壮大 。
八 大 菜 系
湘菜湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成 。其口味偏重于咸、辣、酸；料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主 。
著名的菜肴有：麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等 。
粤菜粤菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味爱用蚝油、 虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色 。菜肴色彩浓重，滑而不腻 。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名 。
著名的菜肴有："盐火局鸡"、冬瓜盅、文昌鸡、烤乳猪等 。
闽菜起源于福建省闽候县 。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来 。其特点是色调美观，滋味清鲜 。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨等，其中"糟"最具特色 。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴 。
著名的菜肴有：佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼等 。
川菜川菜以成都菜为正宗，并包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜 合川菜等，富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称，并有"一菜一格，百菜百味"的美誉 。烹饪时特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长 。多用三椒，和鲜姜，故味重以麻辣酸香 。
著名的菜肴有：回锅肉、宫宝鸡丁、麻婆豆腐等 。
鲁菜鲁菜是由济南和胶东地方菜所组成 。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸 。菜肴以清、鲜、脆、嫩著称 。
著名的菜肴有：九转大肠、德洲扒鸡等 。
徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜构成 。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味 。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，"沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐"，就是那时的著名菜肴了 。其烹调方法擅长于烧、焖、炖 。
著名的菜肴有：符离集烧鸡、雪冬烧山鸡、红烧果子狸等 。
浙菜浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成 。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜 。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 。
著名的菜肴有：叫化童鸡、东坡肉、西湖醋鱼等 。
苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜并称为"南食" 。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四地菜系为代表而构成的 。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜 。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称 。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型 。苏州菜烹制鱼虾蔬果见长，善用煮、炸，色调浓重，口味偏咸，常用葱、姜、蒜、辣椒作为调味 。扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名 。
著名的菜肴有：盐水鸭、松鼠桂鱼、清炖甲鱼等 。
