食药香料讲座
大蒜粉
大蒜脱水制成的粉状物，味辛香 。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥 。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可 。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右 。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味 。
鲜辣味粉
我所用的是“唯加”牌 。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香 。
五香粉、沙姜粉
这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡 。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排 。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到 。
黄姜粉
黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛 。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料 。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱 。
芫荽粉
即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来 。一道菜大约用2-3克 。
九制陈皮
陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳 。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发 。
咖喱叶
香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气 。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅 。
鲜香茅
状似茭白，可增香 。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味 。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制 。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可 。
干香茅草
以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉
大茴香,香草,罗勒,洋苏叶,芥子,当森，当归，黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂,肉寇,小茴香,桂皮,白芷,三奈,草果,香果,香叶,白寇,花椒,罗汉果，良姜，。。。。。
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物 。味食香料※ 。味道甘、香 。单用或与它药(香药)合用均美 。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料 。有时也用于素菜 。如炖萝卜、卤豆干等 。八角是五香粉中的主要调料 。也是卤水中的最主要的香料 。
属性：性温 。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃 。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香 。属香草类草本植物，味食香料 。味道甘、香，单用或与它药合用均可 。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味 。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等 。
味道、属性、功用与八角基本相同 。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮 。属香木类木本植物 。味食香料 。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用 。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴 。是卤水中的主要调料 。
属性：性大热，燥火 。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿 。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓 。
(5)香叶，即桂树之叶 。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡 。
(6)砂姜，又名山奈、山辣 。属香草类草本植物 。本食香料 。味道辛、香 。生吃熟食均可 。单用或与它药合用均佳 。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴 。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多 。
属性：性温 。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症 。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料 。味甘、苦、香 。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴 。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴 。
属性：性温 。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症 。为妇科良药 。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料 。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用 。
属性：性温 。功用：入肺肝，疏风邪，清头目 。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用 。味道辛、香 。用途不广 。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等 。
属性：性温 。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络 。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎 。
(10)薄荷，属香草类草本植物 。味本两用 。味道辛、香 。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴 。
属性：性温 。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭 。
(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄 。味道微苦、淡香 。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主 。
属性：性寒 。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症 。
(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。一般都是与它药合用 。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴 。
属性：性温 。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目 。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合用 。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴 。
属性：性热、燥火 。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕 。
(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香、微甘 。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴 。
属性：性热 。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒 。
(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香、苦 。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴 。
属性：性温 。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻 。
(16)草果，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜 。
属性：性热燥火 。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰 。
(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香、苦 。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素 。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴 。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料 。
属性：性温 。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛 。
(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品 。
属性：性温 。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰 。
(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴 。
属性：性温 。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐 。
(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料 。味道辛、香、苦 。单用或与它药合用均可 。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴 。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等 。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反 。
属性：性温 。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐 。
(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好 。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产 。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香 。凡动物原料皆可用之 。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴 。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多 。
(22)孜然，味食香料，味辛、香 。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴 。是西北地区常用而喜欢的一种香料 。孜然的味道极其浓烈而且特殊 。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴 。
属性：性热 。功用：宣风祛寒，暖胃除湿 。
(23)胡椒，属藤本植物，味食香料 。味道浓辛、香 。一切动物原料皆可用之 。汤、菜均宜 。因其味道极其浓烈，故用量甚微 。常研成粉用之 。胡椒在粤菜中用得较广 。
属性：性热 。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰 。
注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃 。
(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘 。主要用于腌腊制品及卤菜 。
属性：性平 。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症 。
注：多食令人呕吐 。
(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料 。味道甘 。主要用于卤菜 。
属性：性凉 。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效 。
(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料 。味道香，微甘 。通常是研成粉用之 。主要用于烧烤类菜肴 。也用于调制复合酱料 。
属性：性寒 。功用：降火，利水，清肺 。
(27)陈皮，即干桔子皮 。属木本植物 。味食香料 。味道辛、苦、香 。单用或与它药合用均宜 。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜 。也用于调制复合酱料 。
属性：性温 。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳?痰 。
(28)橙叶，属木本植物，味食香料 。味道、用途、属性、功用与陈皮相同 。
(29)乌梅，属木本植物，味食香料 。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美 。
