“吃肉还是喝汤”的几个误区
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“吃肉还是喝汤”的几个误区
1.肉和肉汤的营养价值区别 肉汤里面只有少量氨基酸、核苷酸，嘌呤以及为数不多的矿物质和乳糜微粒，而组织合成所急需的蛋白质，90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％，其它的营养成分如脂肪、脂溶性维生素、矿物质也大多留在肉里 。因此可以肯定地说，肉里的营养要比汤好得多 。
2.很多人迷恋乳白色、浓稠的汤汁是什么？ 很多人迷恋乳白色、浓稠的汤汁，这种汤汁的形成过程是脂肪乳化过程 。在熬制肉汤的过程中，烹调油中的脂肪及肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤” 。所以，“奶汤”就是乳化脂肪，多喝无益 。
3.为什么煲的汤很鲜美，可是这鸡肉却很干涩？【“吃肉还是喝汤”的几个误区】 其实肉变得干涩跟煲汤过程中加盐的时间有关 。放入盐，会使肉汤的浓度升高，也可以说是渗透压升高，这样会造成肉脱水 。所以吃起来会感觉很干，毫无“嫩滑”口感！所以建议在出锅之前放入盐，这样可以减少肉脱水量 。
4.肉汤并非一无是处，我们不仅要也要吃肉，也要喝汤 。肉经过熬后，肉中的含氮化合物就会溶到汤中，有刺激胃液分泌的作用，汤越浓味道就越鲜，其刺激胃液分泌的作用也越强，另外肉汤里面的蛋白质虽然很低，但经过熬制蛋白质转化为更容易消化吸收的胨和肽类蛋白质所以，消化功能或食欲较差的人喝肉汤能增进食欲并有助于消化吸收 。但是建议先把浮油撇掉再喝 。
5.五类人群不宜喝肉汤 慢性浅表性胃炎患者：
因为患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝肉汤会促进胃酸分泌，不仅不利于消化，反会增加胃肠负担，造成消化不良 。
胆囊炎和胆石症经常发作者：
因肉汤内脂肪的消化需要胆汁一起参加，喝肉汤后会刺激胆囊收缩，易引发胆囊炎发作 。
高尿酸血症患者：
不宜喝肉汤，因为肉汤富含嘌呤和脂肪，会诱使痛风发作 。
高血脂症和脂肪肝患者：
肉汤中的脂肪被吸收后，会促使血脂、血胆固醇进一步升高，造成脂肪在肝内积聚，会在血管内膜沉积、引发冠状动脉硬化等病态 。
肝、肾脏功能不全患者：
肉汤内含有某些小分子蛋白质，因为肝、肾脏功能不全患者对蛋白质分解产物不能准时处置，喝多了肉汤就会引发高氮质血症，加重病的进程 。
【营养医师的心里话】 为什么我们医院营养医师要在服务住院患者同时，还要通过广播电视等传统媒体和微信微博等网络新媒体，进行健康营养宣教？要讲讲诸如：“肉”与“肉汤”的关系？
1、在日常工作中，我们最痛苦的障碍是：很好、很善良的患者和家属（甚至包含我们自己的家属）却有极离奇和顽固的营养观念 。
目前我国平均住院日约十天，在这么短期间营养师与医护一起也很难纠正哪些顽固的离奇观念 。于是常常看到患者并不是因为医疗费用、医院服务和医患信任，而是源于在短短的十天内难以更改的离奇观念而受损 。
2、经常面对这些发生的现象，固然也可以用“每个人都有自己的命”和“性格决定命运”来安慰自己；但是作为医院营养师的我们很痛心，也很惭愧和羞辱；深感远离了我们职业本身的使命、职责和承诺，觉得自己的无能和乏力 。
3、我们常常感叹“书到用时方恨少”，要想考试成绩好，关键是平时；疾病、健康和医疗又何尝不也是如此：要想不得病、少得病，得病后治疗效果好，关键还是在平时的努力 。
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