名厨如何精研厨艺？听厦门知名酒店行政总厨和烹饪专业教师怎么说
本文转自：厦门日报
他18岁进入西餐厅当学徒 ， 每天拿着外国大厨手写的英文菜单 ， 逐个词汇翻译 ， 连带着人文地理研究个透；他是烹饪专业毕业的科班生 ， 为练刀功 ， 每天拿菜刀削掉50斤土豆的皮 ， 在家做饭也要雕花摆盘……
本月 ， 厦门“名厨名菜名店”评选活动中 ， 20位入围名厨现场展厨艺、较高下 ， 20道入围名菜也同场惊艳亮相 ， 携手带来一场舌尖上的饕餮盛宴 。 本期家访 ， 采访人员走进两位入围名厨家中 ， 听他们讲一讲名菜比拼的台下功夫 。
欲做好西餐 先练好英语
【关键词刻苦钻研】
●出镜家庭
杨允 ， 43岁 ， 海悦山庄西厨行政总厨；妻子曾征云 ， 41岁 ， 某知名企业员工餐厅西饼厨师长；女儿杨也 ， 8岁 。
●地址
思明区仙岳路
●父母心愿
希望女儿健康成长 ， 不管长大当不当厨师 ， 都要努力学习 ， 有钻研精神 。
文/本报采访人员 刘少敏
图/本报采访人员 卢剑豪
6月23日晚 ， 杨允坐在客厅沙发上 ， 向采访人员介绍他的参赛作品——法国传统经典菜肴“普罗旺斯羊排”的制作要点 ， 他说 ， 这道菜的秘诀就是各式香草的运用 。
【名厨如何精研厨艺？听厦门知名酒店行政总厨和烹饪专业教师怎么说】“一方水土养一方人 ， 菜也一样 。 ”杨允说 ， 普罗旺斯是法国香草大区 ， 盛产百里香、迷迭香、鼠尾草、罗勒等香草 ， 加之发达的畜牧产业 ， 香味浓郁的普罗旺斯羊排自然就应运而生 。 杨允侃侃而谈 ， 从菜品特色谈到当地产业链 ， 又谈到欧洲人文和美食的历史 。
妻子曾征云坐在对面的小板凳上 ， 笑呵呵地望着丈夫 。 当年 ， 27岁的杨允就是靠着一手翻译外文菜单的本事 ， 把她给迷住了 。 英文、法文、意大利文 ， 杨允收集翻译的菜谱范围很广 ， 这个习惯是在他18岁刚开始学艺时养成的 。
1997年 ， 杨允从东北老家来厦门学西餐 。 外国大厨每天把手写的菜单、配料表贴在墙上 ， 一收工 ， 杨允就赶紧把菜单塞进兜里 ， 当成宝贝带回家逐字逐句研究 。
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