拉面如何制作，在家自己做拉面的方法步骤( 三 )
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤 ， 可以说汤是兰州牛肉面的灵魂 。 无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方 。 兰州人吃牛肉面 ， 先喝一口汤 ， 便知是不是地道 。 自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今 ， 这汤的配方是代代相传 ， 所谓清汤并非普通牛肉汤 ， 而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成 。 兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法 ， 以汤为百鲜之源 ， 注重用汤 ， 精于制汤 ， 尤其讲究“清汤”的调制 ， 清浊分明 ， 取其清鲜 。 汤的制法 ， 早在《齐民要术》中已有记载 ， 经过长期实践 ， 用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料 ， 采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤 ， 经沸煮、微煮 ， 使主料鲜味溶于汤中 ， 中间要经过两次“清俏” ， 成品清澈见底 ， 味道极其鲜美 ， 是牛肉面里最入味儿的汤料 ， 不仅鲜美 ， 而且不膻不腥 ， 味厚色醇 ， 香浓鲜美, 滋阴潜阳 ， 补阴虚 ， 清血热 。 养血安神 ， 祛风通络入脾、肺、肾三经 ， 有健脾、补肺、固肾、益精之功 。 曾在清代盛极一时 ， 后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆 。 “马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目 ， 就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等 。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉 ， 加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨) ， 牛肝,有的还添入鸡汤 ， 再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓 ， 清亮澄澈 。 这“清”自然清香无比 。 食用时只选用调好的清汤 。 煮熟的拉面浇上清汤 ， 佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗 ， 调入红亮的辣椒油即可食用 。 兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上 ， 是省会以上级城市中地下水质最好的 。 另外 ， 兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛 ， 牦牛体矮身健 ， 脊甲高 ， 垂皮小 ， 毛长 ， 色黑或黑白花斑 ， 尾毛蓬生 ， 成年体重200——300公斤 ， 耐寒 ， 生长在海拔3000米以上的高原 ， 能在空气稀薄的高山峻岭间生存 ， 生长期长,力大耐寒 ， 有“高原之舟”之美称 。 高原无污染的草场环境天然放养的牦牛 ， 除了味道鲜美外 ， 因其长期食用许多野生草及药种（如贝母 ， 虫草、板兰、红花等） ， 所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊 ， 吃的是中草药 ， 喝的是矿泉水,尿的是太太口服液 ， 屙的是六味地黄丸” 。 此话听起来有点夸张 ， 但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的 。 故其肉有驱风寒之功能 ， 还可治胃寒 ， 风湿 ， 类风湿等病 ， 有滋阴补肾、强身壮体之功效 ， 其营养价值极高 ， 不论怎样 ， 外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的 。
至于兰州拉面的具体做法 ， 本人在这里是不能随便说的 ， 我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。 马家大爷对牛肉面有严格的质量要求 ， 用他的话说 ， 就是“汤清亮 ， 肉酥香 ， 面韧长” 。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出 ， 拉面技术把科学与技巧揉为一体 ， 是中国劳动人民智慧的结晶 。 这就要求我们认真总结制作经验 ， 使其在实践中更好地服务于社会 。 一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面 ， 观摩了的抻面“绝活” ， 吃惊地说：“我走过世界许多地方 ， 从没见过这种奇迹 。 ” 国内同行说 ， “绝”了 ， 没的可比；观摩者说 ， “神”了 ， 就象“变戏法”似的；外国友人说 ， 这是中国的奇迹 ， 也是世界的奇迹 。 现在 ， 清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表 ， 成为兰州餐饮业的骄傲 。 今天 ， 无论在何处 ， 您都能品尝到正宗的清汤牛肉面 。
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