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如何做刀削面，刀削面的和面方法( 二 )

小知识


3.操作时站在沸水锅前 ， 左上臂微向前倾 ， 左下臂平伸与手成一直线 ， 托住面团 。 右手持瓦片刀 。 瓦片刀是削面专用刀 ， 形状近似瓦片 ， 削面时右手拇指在下 ， 其余四指在上 ， 捏住刀片 ， 刀背凸面朝下 ， 下刀时刀面与面团表面夹角宜小些 ， 刀刃斜向削出 ， 在面团上从右向左一刀挨一刀削 ， 削成的面条成三棱状 。 长约30厘米 。 面条背部能够形成一条棱 ， 是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上 ， 要求条粗细适中 ， 薄厚均匀 ， 棱正条长 。
削好的面条直接削入锅内 ， 随削随煮 ， 水沸后点一次凉水 ， 再沸捞出 ， 过凉水漂一下 ， 即成白坯刀削面 。
注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃 。 其中三鲜大卤比较讲究 ， 有海参、鸡丁、兰片等 。 大炒肉制法如同坛子肉 ， 清水原汁加料焖制 ， 滋味十分醇厚 。 小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油 ， 溜汁 ， 配玉兰片等制成 。 肉丁炸酱宜选肥占1/3 ， 瘦占2/3的猪肉100克切小丁 ， 加葱姜炝锅 ， 将肉煸至八成熟 ， 倒入100克黄酱 ， 炒至酱呈栗色 ， 起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃 。
刀削面怎么做 原料：刀削面、猪肉、卷心菜、胡萝卜、青红椒、香菜、小葱叶、食盐、麻汁、白芝麻、辣椒油、陈醋、生抽、大蒜水、鸡精、花生油 。
做法步骤：
第1步、刀削面 ， 用了一半多一点 ， 约200克 。
第2步、锅烧水 ， 水开下面 。
第3步、煮三开即可 。
第4步、捞出 。
第5步、煮面条的同时 ， 配菜改刀 。
第6步、猪肉切粗丝 。
第7步、锅烧底油 ， 油热放食盐 。
第8步、放肉丝翻炒至变色 ， 加生抽 。
第9步、辣椒油和洗好的香菜 ， 香菜叶子摘下来 ， 切段 。
第10步、肉丝加清水和蔬菜 ， 翻炒煮几分钟 。
第11步、放入香菜段即可 。
第12步、香菜叶和葱叶切碎 。
第13步、大蒜水 ， 麻汁 ， 食盐 ， 鸡精 ， 醋 ， 陈醋 ， 调成汁 。
第14步、汁倒在面条里 ， 放上一天的肉菜丝和菜叶碎 。
第15步、淋上辣椒油 。
第16步、搅拌均匀 ， 开吃 。

怎么做刀削面 北方人爱吃面是众多人的共识 ， 其中山西人对面的喜爱尤为出名 。 正是因为这份热爱 ， 在山西省内也诞生了不少的著名面食 ， 其中山西刀削面就是一道闻名省内省外的美食 。
【如何做刀削面，刀削面的和面方法】特色风味刀削面 ， 怎么做才能让人连碗底都舔干净？
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”） ， 也是多种多样的 ， 有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等 ， 并配上应时鲜菜 ， 如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等 ， 再滴上点老陈醋 ， 十分可口 。
和面
我们选用蛋白质较高的高筋粉作为面的原料 ， 这样做出来的面条又白又筋道 ， 形状也十分的好看 。 将面粉放入盆中加入适量的弱碱性的水进行糅合 。
倒入水后 ， 要将面顺着一个方向搅拌打成穗子 ， 随后再慢慢的和面 ， 将面条和成长圆形 ， 待达到“面光、盆光、手光”的程度 ， 就可以将面移至托板上醒发 。 大约十五到二十分钟左右面就醒好了 。
削面
将托板架在肩上 ， 一手支好板子 ， 另一只手拿起刀站在锅边就可以削了 。 削的时候注意力度和厚度 ， 这是一个熟练活 ， 熟悉的老师傅能够将面条的长短、粗细都把控得十分到位 。 削好的面直接进锅煮熟备用 。
做卤
如果说‘面’是一碗刀削面的骨 ， 那么‘卤’就是刀削面的魂 。

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