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如何做擀面皮，面发起来了怎么擀面皮( 四 )

小知识


2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上 ， 称为醒面 。 我家一般都放隔夜 。 这一点非常重要 ， 能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题 。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温 ， 这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用 。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用 。 然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可) ， 然后加入少许水即可 。
5、待水开后 ， 往一个模型里刷少许油 ， 舀一勺面糊倒入 。 面糊的多少由个人掌握 ， 喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿 ， 反之则少一些 ， 实验一两张就可以掌握了 。
6、把模型里的面糊荡匀 ， 让模型底部均匀的盖上面糊 。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中 ， 盖上锅盖 。 火要一直保持大火 。
8、重复步骤五、六 ， 把另一个模型也倒入面糊 。 这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡 ， 如果锅盖是透明的能看得很清楚 。 面糊鼓起就是蒸好了 。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ， 做法有两种选择 。
第一 ， 把模型倒扣着放在凉水管下冲；
第二 ， 在水池中蓄一池凉水 ， 把模型放在里边漂着 ， 但效果没有第一种好 。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油 ， 慢慢把凉皮儿剥下即可 。
11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油 ， 刀子蘸一下凉水 ， 再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料 ， 好啦 ， 可以品尝了 。
PS.佐料的做法：
原料：盐 ， 醋 ， 酱油（选） ， 麻酱 ， 蒜泥（选） ， 去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选） ， 油泼辣子 ， 味精（选） 。 醋入锅 ， 加一二粒草果 ， 兑适量水熬滚放凉 。 蒜泥加多点水 ， 少许盐稀释 。 豆芽焯熟放凉水中 。 辣子需油多 。
调法：碗内抓入凉皮 ， 抖开；据口味放入菜及调料 。 注意有两种（城 ， 乡）调配法：
1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
2.城里调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.

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