如何烤出表皮软的面包，防止面包表皮厚硬( 二 )
若炉温过低，烘烤急胀作用太大，体积超过正常，同样导致面包内部粗糙 。 炉温低则必然要延长烘烤时间，使得表皮干燥时间太长，面包表皮太厚，且因温度不足，表皮无法焦化而颜色较浅 。 同时水分蒸发过多，挥发性物质挥发也多，导致面包质量减轻，增加烘焙损耗 。
烘烤时间取决于炉温 。 炉温高，烘烤时间短，反之则长 。 如何决定烘炉的温度呢?首先必须了解面包的上色快慢 。 这主要取决于配方中的糖及奶粉的含量，含量高则面包上色快，反之则上色就慢 。 因此烤甜面包往往要较低的炉温、较长的时间，而用较高的炉温、较短的时间去烤一些咸面包 。 烘炉温度不能太高 。 如果是三明治等使用模盒且加盖的面包则要求炉温高、时间长等 。
面包工业烘烤应采用三段温区控制的方法 。 面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60%~70%）的条件下进行 。 下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀 。 上火不宜超过120 ℃，下火约为180 ℃~185 ℃ 。 当面包瓤的温度达到50 ℃~60 ℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止 。 这时可将炉温升到最高面火达210 ℃，底火不应超过210 ℃，此时面包坯定形 。 此后上火应高于下火，上火约为220 ℃~230 ℃，底火为140 ℃~160 ℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味.
我烤的面包表皮为什么是硬的?怎样才能使它松软呢? 照你的材料，可以做一般的甜面包 。 最好还要再加上butter，也就是黄油 。
做面包的步骤有些复杂，以下是我写的心得体会，用的汤种法，因为汤种做出来的面包比直接法做出来的好吃许多，但只是多了一个步骤，却能让你少走些弯路 。 希望对你有帮助 。
一、汤种
汤种很容易做：1份面粉，5份水，混合在一起搅拌均匀至无颗粒后，小火加热至65度离火 。 加热过程中不断搅拌，等看到锅边有起小泡泡，面糊不断变得浓稠，而且会留下搅拌的痕迹的时候，就可以离火了 。 盖上保鲜膜，冷却到室温即可用 。 或冷藏到第二天用，效果更佳 。
用20克面粉，100克水做出来的汤种，可以做1次面包 。 50克面粉，250克水做出来的汤种，可以做3次面包 。
二、揉面
用一般甜面包的配比来做例子吧，因为这个方子可以做很多变化，只要加不同的馅料，就是不同口味的面包 。
高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙克，干酵母6克（需按照不同酵母和面粉的牌子做少许调整）
全蛋30克，水85克，汤种84克 。
无盐发酵奶油22克
1.混合除了酵母之外的所有干性材料 。
2.加入蛋液和汤种，稍微搅拌使面结团 。
3.把酵母完全溶于水里，加入面团 。
4.揉面团 。 这一步的重点在不断折叠、挤压面团，直至面团筋性出现，不再有颗粒感 。
5.分次加入黄油，继续摔打揉面 。 目标是扩展阶段：拽下一小块面团，可以拉开稍稍透明的薄膜，并且破洞为锯齿状 。
没有加入黄油前的面团非常粘手，属于正常情况，不要多加面粉 。 如果实在是粘得无法操作，有可能是汤种太稀 。 黄油一定要分次加入，每次都要揉匀了再加 。 等面团有了油份会慢慢变得很光滑，不再粘手 。
三、基本发酵
1.把面团收成一个光滑的球状 。 这步只要把面团放在桌上，用双手围着在桌上绕圈，并同时往面团底部使力，就能收成一个很漂亮的球球了 。
2.找一个大碗，往里面抹一层油，薄薄的就可以了，以免面团发酵后不好拿出来 。
3.盖上盖子或用保鲜膜封口 。
4.找一个条件尽量达到温度28度，湿度75度的环境让面团发酵至2倍大 。 大约需要45分钟 。
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