草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 >

如何让月饼回油快，月饼咸蛋黄出油的诀窍

小知识


怎样使月饼快速回油发软 月饼回油一般需要3~5天 。
月饼回油受环境对影响比较大 ， 如果是正常干燥环境中 ， 月饼依靠自身体内的水分蒸发来回油 ， 比较慢 ， 需要3~5天左右 ， 但若是在月饼的外皮上喷一些水雾 ， 就能增强回油 ， 缩短回油时间 ， 仅仅几小时即可完成回油 。
不过 ， 月饼从烘焙到最佳食用时 ， 最好经历5至7天的回油期 ， 这个时候月饼最松软更有口感 ， 也容易被人体吸收 。 另外 ， 回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系 。 糖浆太少 ， 油太多 ， 饼皮回软慢 。 当然 ， 回油的速度还有温度有关 ， 室温越高分子运动的越快 ， 回油的速度也就快了 。
月饼快速回油
1、和转化糖浆的质量有关 。
衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度 。 高品质的糖浆 ， 月饼烤熟第二天就回软了 ， 这也就是为什么我们看到某品牌的转化糖浆的价格是一般转化糖浆价格两倍的原因 。
影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等 。 浓度是指含糖量 ， 常用的转化糖浆浓度在75%左右即可 ， 因含糖量越高 ， 回油越好 ， 故某些厂家把浓度提高到了85%以上 。
2、饼皮的配料是否合理 。
通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调 ， 糖浆太多 ， 油太少 ， 饼皮光泽不佳；糖浆太少 ， 油太多 ， 饼皮回软慢 。
3、与月饼馅的软硬程度及其含油量有关 。
广式月饼的特点就是皮薄馅厚 ， 馅是帮助回软的主要因素 。 如果馅料的含水量油量很少 ， 或者有皮很厚 ， 馅很少 ， 这种月饼回软也慢 。 当然 ， 回油的速度还有温度有关 ， 室温越高分子运动的越快 ， 回油的速度也就快了 。
4、月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用 。
如果配方把面粉当作100%用 ， 油就不可能加入35% ， 因为25%-30%已达到顶点 。 如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比 ， 面粉用量再根据软硬来调节 ， 这样面皮中的面粉帽不会稳定 。 国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方 ， 这是不科学的 。
如果月饼不回油 ， 极有可能是用料配方的问题 ， 应按面粉为100% ， 糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮 ， 如果按这一想法生产月饼 ， 饼皮仍不回油 ， 那就是转化糖浆质量太差 。
扩展资料：
1、如果没有转化糖浆 ， 可以用gold syrup代替 ， 在超市卖syrup的地方 。 美国通常见到的牌子是King牌的 。 如果实在没有 ， 也可以用corn syrup代替 ， 但颜色就差很多了 。
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同 ， 所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准 ， 只要象耳垂那么软就可以了 。 加碱水的目的有两个 ， 一是为了上色 ， 二是中和糖浆的酸性 。 没有碱水就用等量的小苏打+水代替 。
3、月饼的馅不能太稀 ， 否则烤的时候会露馅 。 烤月饼时 ， 温度高了 ， 表面的花纹就不明显了 ， 所以一定要低温烘焙 。
4、如果月饼模型不同 ， 可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验 ， 就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了 。

推荐阅读


上一篇：如何丰胸上海美莱一流

下一篇：章泽天如何满足刘强东