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如何让月饼回油快，月饼咸蛋黄出油的诀窍( 二 )

小知识


5、如果不放咸蛋黄 ， 换成和蛋黄同体积的馅也可以 。
6、广式月饼的皮不能一定厚 。
7、成型的月饼外形饱满 ， 面底平整呈扁鼓形 ， 无收缩、塌陷、露馅现象 ， 表面色泽呈棕黄或棕红色 ， 有光泽 ， 花纹清晰 ， 饼皮松软 ， 含油高 。
参考资料来源：

广式月饼怎么回油快 广式月饼为什么会回油 将制作完成的月饼放在温度较高的环境下 ， 在月饼的外皮上喷一些水雾 ， 就能增强回油速度
月饼需要回油是因为：月饼皮在烘烤之后水分在百分之五左右 ， 但馅的水分含量还是比较高 ， 通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中 ， 馅中的水分就会向皮中迁移 ， 干燥的饼皮在吸了足够多的水分后 ， 由于水油互不相溶 ， 原来的乳化体系就会被破坏 ， 油自然就会向外渗透 ， 给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透 ， 即“回油” 。 想要加快回油速度也可以提高含糖量或者让月饼皮薄一点 ， 馅多一点 ， 这样也可以加快回油速度 。

广式月饼怎么回油快呀 这个就需要你在调方的时候 ， 方子上找了 ， 或者说外包装吸油
月饼怎么回油快？ 五仁月饼(一天回油)的做法步骤
1、用手动打蛋器将转化糖浆 ， 枧水和花生油混合均匀 ， 真的要混合均匀 ， 不能随便搅拌几下就完事 。
2、加入过筛的面粉 。
3、稍微拌成团 ， 切记不要过度搅拌过度揉面 ， 会起筋 ， 拌成光滑不粘手的团就用保鲜膜包起来常温静置2小时 。
4、分好馅料和饼皮 ， 准备开启包 。 皮和馅都盖好保鲜膜 ， 以免干掉 。
5、虎口推 ， 收紧 。
6、虎口这样捏住 ， 慢慢转着圈往上推 ， 直到推到可以收口 。
7、滚一点玉米淀粉 。
8、拿到手上搓几下 ， 搓掉多余的干粉 ， 以免纹路模糊 ， 然后搓成稍微椭圆放进模具桶 。
9、快包完的时候预热烤箱 ， 上下195度 ， 中层 ， 烤10分钟定型 。 进烤箱前喷水 。
10、10分钟后拿出来刷蛋液 ， 我是半个蛋黄加一个蛋清 ， 不用加水 ， 薄薄的刷上一层蛋液 ， 就是把你的羊毛刷在装蛋液的碗沿上刮掉多余的蛋液 ， 直到刮不出来的状态 ， 再去刷 ， 只刷纹路 ， 千万不要刷沟沟里面！多刷两次 。
11、刷好后 ， 烤箱上下180度10分钟 。
12、出炉 ， 刚烤出来的月饼是软的 ， 凉了后会变硬 。 也很丑 ， 凉透以后常温密封回油 。 回油一般需要1到3天 。 一般做都一天左右就回了 。
参考资料来源：

你好 ， 五仁月饼怎么做回油快 【如何让月饼回油快，月饼咸蛋黄出油的诀窍】饼皮配料 ， 以下可做30个50克的：
160克 低筋面粉（cake flour）
120克 玉米糖浆（corn syrup with brown sugar 黄色糖浆或者  light corn syrup白色糖浆都行）
40 克 蔬菜油或玉米油
1/2 tsp 苏打、 1/2tsp水
1/4 tsp 柠檬汁
少许盐
 
皮的做法：
1、先在一个小碗里 ， 把苏打和水混合均匀 。
2、在一个可以密封的饭盒里装入糖浆 ， 先和苏打水混合物完全混合均匀后 ， 再加入油混合均匀 ， 最后再加入柠檬汁 。

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