如何让月饼回油快,月饼咸蛋黄出油的诀窍( 四 )



1、转化糖浆的质量 。 衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度 。 当前 , 我国的转化糖浆多是厂家自己煮制 , 不同的师傅煮制的方法各有不同 , 造成糖浆质量也不同 。 如按科学方法来煮 制转化糖浆 , 控制足够的水量和一定煮制的时间 , 则是十分关键的 。 高品质的糖浆 , 月饼烤熟第二天就回软 。

2、饼皮的配料是否合理 , 通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调 , 糖浆太多 , 油太少 , 饼皮光泽不佳;糖浆太少 , 油太多 , 饼皮回软慢 。

3、月饼馅的软硬程度及其含油量 。 广式月饼的特点就是皮薄馅厚 , 馅是帮助回软的主要因素 。 如果馅料的含水量油量很少 , 或者有皮很厚 , 馅很少 , 这种月饼回软也慢 。
怎样使月饼快速回油发软? 造成月饼不回油的原因有很多:糖浆转化度不够;煮糖浆时炉火过猛;糖浆返砂;柠檬酸过多;馅料掺粉多;馅料太少油;糖浆、油和枧水比例不当;面粉筋度太高等 。 解决方法: 1、转化糖浆的质量 糖浆的质量关键在其转化度和浓度 。 转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度 , 转化度越高 , 饼皮回油越好 。 影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等 。 浓度是指含糖量 , 常用的转化糖浆浓度在75%左右即可 , 因含糖量越高 , 回油越好 , 故某些厂家把浓度提高到了85%以上 。 2、饼皮的配方及制作工艺 月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用 ,  。 如果配方把面粉当作100%用 , 油就不可能加入35% , 因为25%-30%已达到顶点 。 如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比 , 面粉用量再根据软硬来调节 , 这样面皮中的面粉帽不会稳定 。 国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方 , 这是不科学的 。 如果月饼不回油 , 极有可能是用料配方的问题 , 应按面粉为100% , 糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮 , 如果按这一想法生产月饼 , 饼皮仍不回油 , 那就是转化糖浆质量太差 。 (1)饼皮的配料要合理:月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调 。 糖浆太多 , 油太少 , 饼皮光泽不佳;糖浆太少 , 油太多 , 饼皮回软慢 。 (2)月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当:广式月饼的特点就是皮薄馅厚 , 馅是辅助回软的主要因素 。 如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚 , 馅很少 , 这种月饼回软也慢 。
月饼回油要几天? 放在密闭的容器里上锅蒸即可 。

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